Введение

Товароведная характеристика сыров

1 Потребительские свойства сыров

2 Классификация ассортимента сыров

3 Сырье и материалы, используемые для изготовления сыров

4 Производство сыров

5 Упаковка и маркировка сыров

6 Транспортирование и хранение сыров

7 Контроль качества и правила продажи сыров

Экспертиза качества сыров

1 Органолептические показатели сыров

2 Физико-химические показатели сыров

3 Показатели безопасности сыров

4 Экспертиза качества сырья сыров

Анализ рынка сыров

1 Анализ продаж сыро в России

2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложение

Введение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров».

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.

Задачи курсовой работы - дать анализ рынка сыров в России, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.

Задачи курсовой работы - дать анализ ассортимента и качества сыров, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований. Объект курсовой работы: сыры на торговом предприятии «Миндаль».

1. Товароведная характеристика сыров

1 Потребительские свойства сыров

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов <#"887189.files/image001.jpg">

Диаграмма 1 Анализ продаж сыров за 2012-2014 г.

2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»

На торговом предприятии «Миндаль» Самарской области, города Жигулевска. Деятельность предприятия связана с продажей продуктов питания и промтоваров (парфюмерия и косметика, бытовая химия, хозяйственные и бытовые товары). Супермаркет расположен вблизи жилых застроек, пешеходная доступность магазина высокая. Для осуществления расчетов наличными и безналичными платежами в магазине имеется касса и специальное оборудование для магазинов самообслуживания (компьютер, монитор, клавиатура, сканер штрих-кода).

Значительная часть товаров завозится в торговое предприятие «Миндаль» с оптовых предприятий. Такие товары, как хлеб и хлебобулочные изделия, молочные и мясные и некоторые другие продовольственные товары повседневного спроса, поступают в торговое предприятие непосредственно с производственных предприятий -хлебозаводов, пищекомбинатов.

Товары сложного ассортимента (импортные товары, товары, произведенные в других городах) завозят в «Миндаль» со складов оптовых торговых баз. В торговое предприятие также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных и фермерских хозяйств, а также от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

В магазине «Миндаль» проводятся коммерческая работа, состоящая из этапов:

Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в торговом предприятии товары;

Формирование оптимального ассортимента товаров в торговом предприятии;

Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;

Организация оказания торговых услуг покупателям.

В качестве основных носителей фирменного стиля торгового предприятия «Миндаль» выступают: вывеска над входом или у входа в магазин; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки); различные виды витрин и стеллажей, указатели и вывески в помещении магазина; ценники, костюмы персонала.

В магазине «Миндаль» производится продажа товаров путем самообслуживания. Продажа товаров на основе самообслуживания - один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками магазина. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контроллерами-кассирами.

Процесс продажи в торговом предприятии «Миндаль» состоит из следующих основных операций:

встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах;

получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;

самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;

подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;

оплата купленных товаров;

упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;

возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

Выводы и предложения

Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33%), белка (23-30%) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.

При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.

При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;

Видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

Качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

На торговом предприятии «Миндаль» в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годом увеличиваются.

В ходе работы было установлено, что в торговом предприятии «Миндаль» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.

Федеральные законы и постановления Правительства

1. Гражданский Кодекс РФ ч. I и II.

Основные источники:

1. Организация и технология торговых процессов. Под ред. Ф.Г. Панкратова. -М.: Экономика, 2010. - 334 с.

Памбухчиянц О.В. Организация и технология торговых процессов - М.: Маркетинг, 2009. - 320 с.

Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. - М.: Маркетинг, 2006. -284 с.

Памбухчиянц О.В., Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли. - М.: Маркетинг, 1999.

Панкратов Ф.Г., Панбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М.: Маркетинг, 2005. -220 с.

Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2003. - 320с.

Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2004. - 580с.

Технология торговых процессов. Под ред. А.Ф. Моргуна. -М.: Экономика, 1996. - 384 с.

Основы организации деятельности розничного торгового предприятия - Торговые решения. 2005 г.

Торговое дело: экономика и организация: Учебник Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. -М.: ИНФРА-М, 1997.

Молоткова Н.В., Соседов Г.А. Организация, технология и проектирование коммерческих предприятий: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2010. 128 с.

ГОСТ Р 51303-99 «Торговля, термины и определения»

ГОСТ Р 51304-99 «Услуги розничной торговли. Общие требования»

Дополнительные источники:

1. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. - 496 с.

Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие имаслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.

Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности - как их продать // Сыроделие и маслоделие. - 2002.- №1.- с. 14-15.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.

Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие - Мн.: Ураджай, 2003. - 154 с.

Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.

Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. - 488 с.

Приложение 1

Приложение 2

Закон о защите прав потребителей

Статья 30. Сроки устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги)

Недостатки работы (услуги) должны быть устранены исполнителем в разумный срок, назначенный потребителем.

Абзац исключен. - Федеральный закон от 17.12.1999 №212-ФЗ.

Назначенный потребителем срок устранения недостатков товара указывается в договоре или в ином подписываемом сторонами документе либо в заявлении, направленном потребителем исполнителю.

За нарушение предусмотренных настоящей статьей сроков устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги) исполнитель уплачивает потребителю за каждый день просрочки неустойку (пеню), размер и порядок исчисления которой определяются в соответствии с пунктом 5статьи 28 настоящего Закона .

В случае нарушения указанных сроков потребитель вправе предъявить исполнителю иные требования, предусмотренные пунктами 1 и 4 статьи 29 настоящего Закона .

Статья 37. Порядок и формы оплаты выполненной работы (оказанной услуги)

Потребитель обязан оплатить оказанные ему услуги в порядке и в сроки, которые установлены договором с исполнителем.

Потребитель обязан оплатить выполненную исполнителем в полном объеме работу после ее принятия потребителем. С согласия потребителя работа может быть оплачена им при заключении договора в полном размере или путем выдачи аванса.

Оплата оказанных услуг (выполненных работ) производится посредством наличных или безналичных расчетов в соответствии с законодательством Российской Федерации.

При использовании наличной формы расчетов оплата товаров (работ, услуг) потребителем производится в соответствии с указанием продавца (исполнителя) путем внесения наличных денежных средств продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности, если иное не установлено федеральными законами или иными нормативными правовыми актами Российской Федерации. При этом обязательства потребителя перед продавцом (исполнителем) по оплате товаров (работ, услуг) считаются исполненными в размере внесенных денежных средств с момента внесения наличных денежных средств соответственно продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности.

Каждый год увеличиваются объемы производства сыров, расширяется ассортимент , появляются новые виды продукции. К лассификация сыров из-за их большого разнообразия вызывает некоторые трудности . Большинство разновидностей сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю жира в сухом веществе , массовую долю влаги или поваренной соли в обезжиренной сырной массе. Однако такие свойства, как вкус и запах (аромат), с трудом поддаются определению.

В ряде стран сыры классифицируют по способу потребления на кухонные и столовые. Кухонные - используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания разных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окраску. В Англии был создан крапивный сыр, который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

В России товароведную и технологическую классификацию сыров впервые предложил А. Н. Королев. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп:

• твердые;
• мягкие;
• рассольные;
• горшечные;
• бурдючные, переработанные.

По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные; такая классификация безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство из пастеризованного молока технологические параметры по большей части теряют свое значение и основное значение приобретают бактериальные закваски.

Технологические классификации разработали И. Б. Гисин и А. И. Чеботарев. Большое разнообразие сыров в классификации И. Б. Гисина трактуется как сочетание и комбинирование технологических приемов.

Классификация А. И. Чеботарева учитывает товароведческие и технологические показатели. Она объединяет 160 наименований наиболее распостраненных в мировом ассортименте сыров. В этой классификации все сыры разделены на 17 групп, составляющих два класса. Третий класс посвящен представителям переработанных сыров. В каждой группе дана характеристика сыров и технология их производства.

По мнению 3. X. Диланяна, за основу в классификации нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации 3. X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра.

По этой классификации сыры делят на классы и подклассы:

• сычужные сыры;
• кисломолочные сыры;
• переработанные сыры.

Сычужные сыры делят на три подкласса:

• 1-й подкласс - твердые сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
• 2-й подкласс - полутвердые созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту;
• 3-й подкласс - мягкие сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса:

• 1-й подкласс - все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;
• 2-й подкласс - кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры - как сычужные, так и кисломолочные.

Согласно вышеприведенной классификации вне ее остается группа сыров, предназначенных для плавления.

В международном стандарте А-6 принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя.

• М ассовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51 %), твердые (49-56 %), полутвердые (54-69 %), мягкие (более 67 %).
• М ассовая доля жира в сухом веществе - сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (менее 10 %).
• Х арактер созревания, по которому различают созревающие (с поверхности и изнутри); созревающие с плесенью (на поверхности и внутри); без созревания или несозревающие.

Основным показателем стандарта А-6, по которому сегодня классифицируется сыры, является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу. К лассификация не оценивает влияния жира на консистенцию, которое является значительным. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры, получаемые при использовании кислотно-сычужной и термокислотной коагуляции. С другой стороны тот же самый сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения разных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

Следующий немаловажный фактор в сыре для потребителя - содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем в свою очередь около 50% воды (т. е. это означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира). Указание содержания жира в сухом веществе является одновременно параметром для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр.

Разнообразна и консистенция сыра - есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане.

С егодня нет единой классификации, которая могла бы объединить все разновидности сыров, производимых в мире.

Классификация сыров

Класс	Подкласс	Группа	Основные представители
Сычужные сыры	Твёрдые сычужные сыры	Терочные сыры	«Терочный», «Кавказский», «Южный», «Пармезан», «Грана», «Вестерботеност», «Сбринц», «Пекорино»,«Гоюс», «Юбилейный»
		Сыры с высокой температурой второго нагревания	«Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Кубанский», «Украинский», «Карпатский», «Швейцарский» блочный, «Бийский», «Московский», «Янтарный», «Горный», «Маасдам», «Эмменталь»
		Сыры с низкой температурой второго нагревания	«Костромской», «Голландский», «Пошехонский», «Степной», «Эдам», «Ярославский», «Бофор», «Буковинский», «Северный», «Гауда», «Фимбо», «Лилипут», «Литовский» с тмином, «Витязь»
		Сыры с интенсивным м/к брожением Сыры с частичной чеддеризацией сырной массы	« Российский», «Свесия», «Турунмаа», «Кантал», «Сваля», «Кубань» «Рокишкский», «Русский»
		Сыры с полной чеддеризацией сырной массы	«Чеддер», «Честер», «Чешир», «Качкавал», «Витоша», «Колби», «Проволоке», «Юхла», «Чеддер» «Д атский» ,«Чеддер»,«Шведский», «Глостер», «Данлоп», «Ланкашир», «Карфилли», «Кантал», «Дерби»
		Сыры с полной чеддеризацией сырной массы и плавлением	«Качкавал», «Полянка», «Проволоке», «Арман», «Восточный», «Вулканешский»
		Копченые сыры	«Молдавский», «Осетинский», «Итальянский» копченый, «Салями»
	Полутвёрдые сычужные сыры	Созревающие со слизью на поверхности и реализуемые с нею	« Латвийский», «Пикантный», «Новоукраинский», «Ховарти», «Бакштейн», «Брик», «Туапсинский», «Кестли» с тмином, «Крейви», «Тильзит», «Прато», «Волжский», «Ярцевский»
		Созревающие со слизью и реализуемые в запарафинированном виде	«Рамбинас», «Паюрис», «Нямунас», «Каунасский», «Клайпедский», «Жемайчю», «Приморский», «Валмиерский», «Пикантный», «Пятигорский»
		Созревающие под влиянием только молочнокислых бактерий	«Пекорино», «Литовский», «Сицилийский», «Шетский», «Пярну», «Минский», «Сусанинский», «Прибалтийский», «Угличский», «Донской», «Северный», «Павловский», «Ливаро»
		С интенсивным молочнокислым брожением С частичной чедде-ризацией сырной массы	«Выру», «Гродненский»
		С полной чеддеризацией	«Балтийский»
		С полной чеддериза-цией сырной массы и плавления	«Особый»
	Мягкие сычужные сыры	Свежие мягкие сычужные и кислотно-сычужные сыры «Жерве»	«Любительский», «Моале», «Останкинский», «Клинковый», «Молдавский», «Чайный», «Домашний», «Коттедж», «Кембридж», «Кареиш», «Фромажфре», «Бейкер», «Сливочный», «Черкасский»
		Созревающие с белыми микроскопическими грибами	«Русский Камамбер», «Белый десертный», «Камамбер», «Любительский» зрелый, «Бри», «Брикуломье», «Каре де’ Эст», «Невшатель», «Таледжио», «Герадардсое», «Валенсэ», «Коломье»
		Созревающие со слизью	«Дорогобужский», «Медынский», «Калининский», «Дорожный», «Пятигорский», «Лимбургер», «Реблошон», к пиву, к вину
		Созревающие со слизью и белыми микроско-пическими грибами	«Смоленский», «Мюнстер», «Закусочный», «Любительский», «Охотничий», «Семестеро», «Аделост»
		Созревающие с микроскопическими грибами в сырной массе	«Французский рокфор», «Шилуте», «Стилтон», «Стакин», «Данаблю», «Горгонзола», «Магор», «Нива»,«Голубой»
		1.3.6 Сливочные	«Сладкий», «Фруктовый», «Метелица», «Крим», «Петит», «Суее»
	Рассольные	Реализуемые без созревания	«Фета», «Пицца», «Моцарелла», «Панир», «Столовый», «Останкинский», «Черкасский», «Наглис»,«Ставропольский», «Осетинский», «Молдавский»
		Созревающие в рассоле	«Чанах», «Грузинский», «Тушинский», «Осетинский», «Кобийский», «Имеретинский», «Столовый», брынза, «Шипка», «Хемус»
		Созревающие с полной чеддеризацией и плавлением сырной массы	«Сулугуни», «Сулугуни» копченый, «Чечил», «Восточный», «Качкавал»
Кисломолочные сыры	Мягкие кисломолочные сыры	Свежие	«Клинковый», сыры соленые творожные с тмином и другими специями, «Литовский» творожный,«Белорусский» творожный, «Невежис», «Норвежский» творожный, «Бразильский» творожный
		Свежие, получаемые способом термокислотной коагуляции	Адыгейский», «Литовский» домашний, «Белорусский» диетический, «Кименю», «Лиго», «Рикотта», «Бруност», «Кесо бланке»
		Подвергаемые созреванию	«Гарцкий», «Майнцкий»
		Функциональные	«Айболит», «Славянский»
	Твёрдые кисломолочные сыры	Не подвергаемые созреванию	Сушеный «Литовский», сушеный «Зарасайский»
		Подвергаемые созреванию	Зеленый терочный, «Цигер», «Гларинский» зеленый
Сыры для плавления	Сычужные сыры	Сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания	Сыры типа «Голландский» брусковый, «Степной»
		Сычужные сыры с интенсивным молочнокислым брожением	Сыры типа «Российский» и «Чеддер»
	Быстросозревающая сырная масса		Сыры в виде блоков в плёнке или упакованные в кадки, бочки, ящики
	Белковая массадля плавления		Чеддаризованная, термолакт, белковый полуфабрикат из пахты
Плавленые и переработанные сыры	Плавленые	Ломтевые плавленые сыры	«Советский», «Российский», «Голландский», «Чеддер», «Городской», копчёный с мясопродуктами, острый с перцем, острый со специями, с томатным соусом, особый сыр к пиву, «Рамбинас», блочные сыры- «Городской», «Советский», «Российский», «Осень». «Нептун»
		Плавленые колбасные сыры	Колбасный копчёный, колбасный копчёный со специями (тмином), «Особый», «Особый» копчёный, «Туристический»
		Плавленые пастообразные сыры	«Угличский» сливочный, «Невский» сливочный, «Янтарь», «Дружба», «Омичка», «Чипполино»
		Плавленые сладкие сыры	«Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», с орехами, медовый, мятный, «Сказка»
		Плавленые консервные сыры	Стерилизованный, пастеризованный с ветчиной
		Плавленые сыры к обеду	Сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд, сыр с белыми грибами
	Переработанные сыры	Фасованные и копчёные сыры	«Охотничий», «Дорожный»
		Пастообразные сычужные сыры	«Деликатесный», «Любительский», «Томатный», «Десертный», «Острый», «Пикатный»

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

Глава 1. Классификация и ассортимент сыров………………………………....7

1. Классификация сыров……………………………………………………...7

   Ассортимент сыров……………………………………………………..15

Глава 2. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров……………………………………………………………………………...23

2.1.Условия хранения различных видов сыров………………………………..23

2.2. Требования к качеству различных видов сыров……………………….….25

Глава 3. Условия хранения и требований к качеству различных видов сыров в Акбулакском сельском потребительском обществе ………………………..28

3.1. Характеристика предприятия …..………………………………...............28

3.2. Особенности требований к качеству и условия хранения сыра в Акбулакском сельском потребительском обществе …………………..……...28

Заключение……………………………………………………………………….32

Список использованных источников…………………………………………...35

Приложение А…………………………………………………………………....37

Приложение Б……………………………………………………………………45

Приложение В……………………………………………………………………49

Введение

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы. По легенде, сыр изобрели африканские бедуины. Кочуя по пустыне, они наливали молоко в бурдюк из овечьих желудков. От жары, воздействия натуральных ферментов и постоянного движения молоко превращалось в вещество странного вида и консистенции, но отличного вкуса. Известие о таком случайном открытии быстро распространилось по миру, который в те времена был не таким уж большим, и сыр очень быстро стал любимым лакомством и богачей, и бедняков в Греции, Риме, Египте, Сирии и других древних государствах.

Разнообразием сортов сыра мы обязаны средневековым монахам. В каждом монастыре были свои традиции сыроварения, которые оберегались не менее тщательно, чем сокровища того или иного ордена. Купив на рынке особо удачный вид сыра, монахи пытались повторить его в собственной сыроварне; иногда это получалось, иногда нет, но в процессе рождались все новые разновидности этого продукта.

Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом

возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, как закуска к винам и другим напиткам.В рецептах блюд часто применяют сыр в роли одного из составляющих.

С ыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В 12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В 2 и пр.

Разные виды сыров по-разному подчеркивают и дополняют вкусовые оттенки готовых блюд. В салатах молочный продукт применяется, как один из слоев и как дополнение к основным компонентам. В натертом виде, сыр служит украшением, вкусовым дополнением. Благодаря тому, что сыр обладает особенностью стремительно расплавляться и при этом почти не изменяет первоначальных вкусовых свойств, его используют в приготовлении горячих блюд. Сыр добавляют в супы, пиццу, мясо, овощи, макароны. Именно его популярность и высокая питательная ценность делают тему данного проекта актуальной.

Цель: изучение классификации сыров, условий хранения и требований к качеству различных видов сыров

Задачи:

Ознакомиться с классификацией сыров.

Рассмотреть виды сыров.

Рассмотреть условия хранения различных видов сыров.

Объект исследования: сыр.

Предмет исследования: классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

Для исследования была использована следующая литература: Диланян З.Х. «Сыроделие», Дробышева С.Т. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», Инихов Г.С . «Биохимия молока и молочных продуктов», Колесник А.А., Елизарова Л.Г. « Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», «Технология сыра и других молочных продуктов», Липатов Н.Н. «Производство сыра».

Глава 1. Классификации и ассортимент сыров

1. Классификация сыров

Сыры, вырабатываемые в нашей стране и за рубежом весьма разнообразны (Приложение А, Рис.1.1.). Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.

Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.

Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.).

Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Огромное количество наименований привело к необходимости классификации сыров (Приложение А, Табл.1.1.).

В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.

В наиболее упрощенном виде все сыры можно разделить на три

основных категории: традиционные, региональные и местные сыры.

К традиционным относятся сыры, производство которых получило широкое распространение во многих странах. Типичными представителями таких сыров являются эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта.

Например, сыр эмментальский, выработанный в Швейцарии, Франции, России или любой другой стране, должен иметь выраженный сладковатый, пряный вкус и запах, нежную эластичную консистенцию и рисунок, состоящий из крупных полостей шарообразной формы. Эмментальский сыр зародился в предгорных альпийских лугах Швейцарии, поэтому его часто называют швейцарским. Его технология стала следствием отгона скота на длительный летний период в горы, где богатый состав трав обеспечивал высокие удои молока с высокими органолептическими показателями и богатым витаминным, минеральным составом, с высоким содержанием жира и белка. Удаленность пастбищ от населенных пунктов явилась основанием для переработки молока прямо в горах, – так создавался этот сыр. Он имеет большие размеры, длительный срок созревания, хорошо переносит транспортировку. В дальнейшем производство подобных сыров распространилось во многих странах. В России вырабатывается целая группа сыров подобного типа (швейцарский, советский, горный, алтайский, бийский). (Приложение А, Табл.1.2.).

Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и др.

К региональным относятся сыры, производство которых характерно для отдельной страны или крупного региона. Это сыры рокфор и камамбер (Франция), российский, голландский круглый, брынза (Россия), пармезан (Италия), чешир (Англия), свесия (Швеция), тильзит (Германия) и др.

Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры. К местным сырам в нашей стране принято относить Адыгейский, Отличие региональных сыров от местных заключается в том, что при производстве регионального сыра используются особенности страны или региона, тогда местные сыры хранят в себе традиции данной местности. В связи с тем, что Оренбургская область стала родиной для многих национальностей, проживающих на территории России, то в качестве местных сыров можно упоминать сыры, отдельных селений народов Кавказа – Сулугуни с пряными травами, копченный Адыгейский сыр, Черкесский сыр с грецким орехом. Вместе с тем назвать их местными для Оренбургской области мы можем с трудом, так как эти сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных пород животных.

Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А.Н. Королевым. Согласно товароведческой классификации все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров. В технологической классификации А.Н. Королева также представлены 18 групп сыров, в том числе 15 групп сычужных и три группы кисломолочных сыров. Для создания этой классификации автором использованы признаки, характеризующие состояние сырья, технологический регламент выработки и созревания продукта. Основными из них являются: степень зрелости молока, способ его свертывания, температурные параметры обработки сырного зерна, режимы прессования, способ активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра.

Технологическая классификация была предложена И.Б. Гисиным. Она включает 450 вариантов сыров и использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. К признакам первого порядка относятся: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки. К признакам второго порядка отнесены: условия созревания сыра (на воздухе или в рассоле), способ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования и пр. Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I класс – сычужные сыры.

1-й подкласс (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:

С высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

С низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);

2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры – сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры:

Созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

Созревающие под влиянием молочнокислых бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

Созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс – кисломолочные сыры.

1-й подкласс (свежие сыры) – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (выдержанные сыры) – кисломолочные сыры,

подвергнутые более длительному созреванию.

III класс – переработанные сыры.

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

На плавленые;

Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификации, предложенная профессором П.Ф. Крашенининым. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели (энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созревании), биологические показатели (состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов) и технологические показатели (размер сырного зерна). В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:

1-й – мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);

2-й – полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);

3-й – твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);

4-й – твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

5-й – твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).

Современную классификацию в 1996 г. предложили А.В. Гудков, С.А. Гудков и В.Н. Сергеев. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта.

К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре. На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:

Первый класс, терочные;

Сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 о С);

Сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 о С);

Сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 о С);

Сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:

Сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;

Сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок.

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

Свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями;

Грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;

Слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной

слизи и плесневых грибов;

Сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья;

Сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:

Сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;

Сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров.Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

Сыры делят: по первому показателю; по второму показателю:

– на очень твердые (влага менее 51 %); – высокожирные (более 60 %

жира);

– твердые (от 49 до 56 %); – полножирные (от 45 до 60 %);

– полутвердые (от 54 до 63 %); – полужирные (от 25 до 45 %);

– полумягкие (от 61 до 69 %); – низкожирные (от 10 до 25 %);

– мягкие (более 67 %); – обезжиренные (менее 10 %)

В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра.

Делались попытки из общих схем классификации сыров отдельно выделить мягкие сыры, так как главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. С этой целью в производстве мягких сыров перерабатывают молоко повышенной степени зрелости, свертывание молока проводят при пониженных температурах и в удлиненные сроки, сырную массу обрабатывают без второго нагревания при температуре свертывания молока.

С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли. На основании этих заключений в 2003 г. был разработан национальный стандарт Российской Федерации – ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

1.2.Ассортимент сыров

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой

полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58°С) (Приложение Б , Табл. 2.1.). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.

В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты

обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр - технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция

его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это

обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и

повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества.

После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы.

Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным

миткалем. Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней).

Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей участие при созревании и развивающейся внутри головок

сыра. Сыр имеет форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.

Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.

Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в период формования головок.

Адыгейский сыр, относящийся к группе мягких сыров производится при термокислотном свертывании молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка.

От мягких сыров значительно отличаются рассольные сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Следующая группа сыров – плавленые сыры. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего (15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения.

Глава 2. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

2.1.Условия хранения различных видов сыров

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащие хранение сыра являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Кроме того необходимо защищать сыр от действия прямых солнечных лучей.

В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления).

Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий.

Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая - уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

На предприятия общественного питания сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра.

При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов, распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус.

При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок - коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая.

В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями. Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С:

мягкие грибные с плесенью – при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые - при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С - не более 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут., Беловежский - 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных - до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 сут. (Приложение Б, Табл.2.2.).

2.2. Требования к качеству различных видов сыров

Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям качества относятся форма, размеры, масса, внешний вид, вкус, запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как кислотность, количество жира в сухом веществе, содержание влаги, содержание поваренной соли.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних

привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы. Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45,

Консистенция ….25,

Рисунок……….…10,

Цвет теста……...…5,

Внешний вид……10,

Упаковка и Маркировка……...5.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей

поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе. По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию. При несоблюдении технологии производства сыров и нарушении условий хранения возникают пороки вкуса и запаха.

Глава 3. Условия хранения и требования к качеству различных видов сыров в Акбулакском сельском потребительском обществе

3.1. Краткая характеристика Акбулакского сельского потребительского общества

Свою преддипломную производственная практику я проходила в Акбулакском сельском потребительском обществе. Акбулакское сельское потребительское общество - это из самых старых и авторитетных предприятий общественного питания п. Акбулак. За свою историю оно несколько раз меняло свое название. Представители старшего поколения поселка говорят о «Ниве» как о чайной. В настоящее время это предприятие называют столовой. До настоящего времени в традиции столовой осталось обслуживание населения. Кроме того здесь заказывают поминальные обеды, праздничные банкеты. Ассортимент блюд столовой рассчитан на среднестатистического потребителя. В меню столовой включены разнообразные первые блюда (супы, щи, борщ), вторые блюда (пюре картофельное с подливом, тефтели, плов, голубцы, отварные макароны с сыром и пр.), закуски, выпечка, напитки. Акбулакское сельское потребительское общество - это одно из самых крупных предприятий поселка по объему занимаемой площади. В столовой имеется два больших, вместительных зала. Производственный процесс технологии приготовления блюд в столовой осуществляется в горячем цеху. Цех поделен на производственные зоны, за счет чего повара работают, не мешая друг другу.

3.2. Особенности требований к качеству и условий хранения сыра в Акбулакском сельском потребительском обществе

Сложные блюда из сыра являются одними из самых популярных в меню современных предприятий общественного питания. В меню Акбулакского сельского потребительского общества включены первые, вторые блюда из сыра и выпечка с использованием сыра.

На преддипломной производственной практике в столовой «Нива» я участвовала при приготовлении классического сырного супа. Перед тем как приступить к приготовлению блюда, я составила технико-технологическую карту и произвела расчет сырья, необходимого для приготовления супа сырного.

Технико-технологическая карта на Суп сырный

1100

Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного

сырья. Овощи подготавливают. Лук, морковь, сельдерей нарезают произвольно и пассируют. В пассированные овощи вводят воду, картофель и варят до готовности. Добавляют сливки и сыр. Суп доводят до кипения и снимают.

Цвет: светло - жёлтый Внешний вид: без плёнки на поверхности.

Консистенция: однородная, без комков. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный сыру и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Со слов поваров столовой одним из самых популярных супов из сыра является с ырно-грибной суп-пюре (Приложение В, Рис.3.2.). На его приготовление не требуется больших затрат. Я под руководством своего наставника занималась его приготовлением. Сначала, как того требует технология приготовления, я составила технико-технологическую карту, рассчитала необходимое количество сырья, подготовила необходимое технологическое оборудование и проверила наличие производственного инвентаря, и приступила к приготовлению блюда.

Технико-технологическая карта на Сырно-грибной суп-пюре

3200

Технология приготовления: овощи подготавливаем и произвольно нарезаем. Лук, морковь хорошо пассируем, добавляем грибы, обжариваем 2-3 минуты. Добавляем картофель и воду, варим до готовности. Пробиваем в блендере до однородной консистенции. Добавляем соль, специи, сливки,

кипятим в течение 2-3 минут.

Цвет: светло - жёлтый Внешний вид: без плёнки на поверхности Консистенция: однородная, без комков. Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный сыру и другим компонентам, входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

Для хранения, демонстрации и продажи молочных продуктов предприятия оснащено холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

В Акбулакское сельпо закупают следующие виды сыров: Российский, Гауда, Виола, Моцарелла, Президент, Пошехонский, Сулугуни. Хранят сыры в холодильниках в соответствие с нормами хранения данного вида продукции при температуре, не превышающей +5 0 С. Сыры хранятся в упаковке поставщика. При закладке сыров на хранение оформляется карточка для каждого вида сыра, в которой указывается:

тип и наименование сыра;

сроки изготовления и годности сыра;

дата и время закладки на хранение;

сроки конечной реализации.

Заключение

Ломтик сыра часто является ингредиентом сэндвича или салата. Но не стоит умалять самостоятельное значение этого молочного лакомства. В течение многих сотен лет сыр по праву считается изысканным деликатесом, сортов, которого существует огромное количество. Это и послужило для меня стимулом к выбору темы исследования.

Перед данным дипломным проектом была поставлена цель: изучение классификации сыров, условий хранения и требований к качеству различных видов сыров.

Для реализации цели потребовалось выполнение следующих задач:

Ознакомиться с системой классификации сыров.

Рассмотреть виды сыров.

Изучить условия хранения различных видов сыров.

Ознакомиться с требованиями к качеству различных видов сыров.

Проанализировать преддипломную производственную практику в Акбулакском сельском потребительском обществе.

В первой главе исследования были рассмотрены классификация сыров и их х арактеристика. Мне удалось установить, что сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе. В связи с этим существует большое количество разных вариантов классификаций. В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров. Согласно товароведческой классификации все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров.

Во второй части работы рассмотрены условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Для сохранения качества сыра необходимо

соблюдение требований к условиям хранению в зависимости от вида сыра.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащие хранение сыра, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Кроме того необходимо защищать сыр от действия прямых солнечных лучей. Условия хранения зависят от конкретного виды сыра. Так рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.; твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

В третьей главе работы представлена краткая характеристика места прохождения преддипломной практики - Акбулакского сельского потребительского общества, анализ преддипломной практики, в ходе которого описаны особенности работы данного предприятия, в том числе применение технологического оборудования и производственного инвентаря.

В ходе работы над данным исследованием и при прохождении производственной практики я узнала, насколько многообразна классификация сыров.

Я узнала, что сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании.

Мне удалось выяснить, что к ачество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов.

Кроме того, в ходе прохождения преддипломной практики я поняла, насколько важно соблюдение требований к условиям хранения сыров и качеству сыров для приготовления качественной, вкусной кулинарной продукции. Мне удалось принять участие в приготовлении блюд из сыра - классического сырного супа и с ырно-грибного супа-пюре.

При прохождении производственной преддипломной практики в столовой «Нива» я ознакомилась с требованиями техники безопасности при работе с технологическим оборудованием и производственным инвентарем. Я обратила внимание на то, что особое значение при соблюдении техники безопасности имеет исправность оборудования и соблюдение норм оснащения цеха.

Таким образом, я считаю, что цель и задачи, поставленные перед проектом, достигнуты.

Список использованных источников

1. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.

2. ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия.

3. ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия.

ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.

Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др . Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2000. – 269 с.

Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2008. – 203 с.

Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. – 128 с.

Горбатова К.К . Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2007. – 288 с.

Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. – 280 с.

Дробышева С.Т. и др . Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006. – 292 с.

Инихов Г.С . Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 2000. – 448 с.

Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 2002. – 320 с.

Куянев П.В . Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 2000. –

180 с.

Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 2003. – 271 с.

Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2007. – 225 с.

Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 2009. – 207 с.

Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 2000. – 192 с.

Технология сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. – 312 с.

Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2000. – 480 с.

Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 2008. - 352с.

http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/

http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96

Приложение А

Рисунок 1.1. Виды сыра и их использование в кулинарии.

Таблица 1.1. Классификация сыров.

Классы. Подклассы. Группы

Наименование.

1. Твердые сычужные (влажность 46%)

1.1. Терочные

Температура второго нагревания более 50 о С, влажность 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.

Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана (Италия), Сбринц (Швейцария).

1.2. С высокой температурой второго нагревания (более 50 о С), влажность 37-40%, пропионовокислые бактерии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый.

Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский (Россия), Эхменталь (Швейцария), Грюнтер (Швеция), Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Альпийский (Австрия), Ярлсберг (Норвегия).

1.3. Со средней температурой второго нагрева (46-50 о С), влажность 40-43%, молочно- и пропионовокислые бактерии. Рисунок средних размеров.

Горный, Украинский, Карпатский, Азиаго (Италия), Фонтина (Италия).

1.4. С низкой температурой второго нагревания (36-42 о С), влажность 42-46%. Рисунок мелкий, овальный или неправильный.

Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Россия), Эдам и Гаузо (Нидерланды), Данбо, Финбо и Марибо (Дания), Турунмаа (Финляндия)

1.5. С высоким уровнем молочно-кислового брожения.

Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфилли (Англия)

Продолжение таблицы 1.1.

3.1. Свежие кисломолочные.

Влажность 57-82%, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают.

Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри (Бельгия).

3.1.1. Диетический (с оцидофильной палочкой или бифидобактериями)

Айболит, Славянский.

3.2. Грибные с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной.

3.2.1. Плесень на поверхности. Созревают 7-14 суток.

Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаурс (Франция).

Продолжение таблицы 1.1.

3.3. Слизневые сыры.

Влажность 46-65%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиячный.

Дорогобужский, Смоленский, Бри, Мароль, Сэм-полен, Трапист (Польша).

3.4. Сыротворожные.

Свертывание термокислое.

Адыгейский (Россия), Риккота (Италия), Брупост (Норвегия).

3.5. Сливочные.

Влажность 56-87%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежным и ультрафильтрационным методами.

Сладкий, Фруктовый, Метелица, Крим (Англия).

4. Рассольные (содержание соли от 1 до 8%, влажность 50-55%)

4.1. Без чеддеризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая.

Брынза, Грузинский, Карачаевский, Лиманский, Осетинский, Столовый, Чанах, Белый десертный (Болгария), Фета (Греция), Телемас (Румыния).

4.2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая.

Сулугуни, Слоистый, Качкавал (Болгария), Касери (Греция).

5. Из овечьего молока.

Твердые с плесеньею, рассольные.

--------

Таблица 1.2. Классификация сыров основного ассортимента.

Название типа и группы.

Показатели качества и технологические особенности сыров.

Наименование близких по свойствам сыров.

1

2

3

Сыры типа Швейцарского.

Твердые сычужные сыры.

Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая.

Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Гфюейр, Самсю, Комтэ.

Сыры типа Голландского

Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Мучетто, Люостари.

Сыры типа Чеддер

Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32 о С.

Чеддер, Честер, Колби, Канмаль, Лестер, Злато, Виташа.

Продолжение таблицы 1.2.

1

2

3

Сыры типа Российского

Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.

Российский.

Сыры типа Латвийского

Полутвердые сыры. Вкус и запах острые аммиячные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке.

Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик.

Сыры типа Дорогобужского

Мягкие сычужные сыры. Вкус острый, консистенция нежная. Обработка сырного зерна не имеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке.

Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Мимбургский, Мюнстер.

Сыры типа Закусочного

Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности.

Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен.

Продолжение таблицы 1.2.

1

2

3

Сыры типа Рокфор

Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков.

Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси.

Сыры несозревающие или свежие

По вкусу напоминают творог

Сливочный, Кофейный, Чайный

Сыры рассольные

Рассольные сыры.

Вкус сильно соленый, консистенция мягкая. Сыры созревают и хранят в рассоле.

Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, чанах, Адыгейский, Акави, Хемус.

Сыры типа Кисломолочных

Кисломолочные сыры.

Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляется только в растертом виде как приправу к другим кушаньям.

Зеленый, Гларский.

Плавленые сыры без наполнителей и специй.

Переработанные (плавленные) сыры.

Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая.

Костромской, Невский, Углический, сливочный, Городской, Чеддер.

Продолжение таблицы 1.2 .

1

2

3

Плавленые сыры со специями и наполнителями

Вкус и запах дополнительно добавленных специй и наполнителей; консистенция плотная, слегка упругая.

К пиву, Балтийский, Осень, Нептун, Сыр плавленный с мясокопченностями.

Сыры плавленые сладкие (пластические)

Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто способно растворятся в воде.

Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный.

Сыры консервированные

Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке.

Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной.

Пастообразные сыры

Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая.

Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл.

Сыры плавленые к обеду

Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка.

С грибами, С луком, С белыми грибами.

Приложение Б

Таблица 2.1.Основные показатели химического состава сыров

Таблица 2.2. Сроки хранения и дефекты сыров.

Вкус слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, горький вкус, цвет бледно-желтый, равномерный по всей массе,

на корке повреждения (в некоторых местах содрана)

рак корки, повреждение грызунами, личинки сырной мухи

Сыр полутвердый сычужный «Голландский»

от – 4 до +4°С

120

Излишне соленый, горький вкус, крошливость, парафин легко отстаёт от корки и осыпается

Наличие гнилостных колодцев, загнивание корки,поражение плесенью в подкорковом слое,

Сыр полутвердый сычужный «Pesto-Rosso»

от -4 до +4°С

180

При нарезке сыр ломается и крошится, бледный цвет, сырный сок, подопревшая корка

Розовые пятна, рак корки, повреждение грызунами,

Дорогобужский

от +2 до +10°С

10

Бледный цвет, слабовыраженный аромат

с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые

Маскарпоне

от 0 до +4 °С

90

Растрескивание поверхности, солоноватый привкус

Поражение плесенью, горький вкус

Продолжение таблицы 2.2.

30 (в полимерной упаковке)

75 (в стеклянной таре)

«Резиновая» или твердая консистенция

Сулугуни

от 0 до +8°С

25

Кислый вкус, мажущееся тесто

Посинение сыра, розовые пятна, поражение плесенью

Президент (плавленый сыр)

от 0 до +4 °С

30

Пустой вкус, твердая ремнистая консистенция, крошливость

слишком плотная, рыхлая, комковатая или слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный, металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка.

Сыр "Гроуда"

от 0 до +4 °С

30

При нарезке сыр ломается и крошится. На разрезе сыр имеет неравномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.

Сыры потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см.

Рисунок 2.1. Личинки сырной мухи.

Приложение В

Рисунок 3.1. Суп сырный.

Рисунок 3.2. С ырно-грибной суп-пюре.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Уральская государственная сельскохозяйственная академия»

Реферат по теме:

«Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент»

Алексеева Е.А.

Екатеринбург 2013

Введение

1. Твердые сычужные сыры

2. Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров

Заключение

Список литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Основная цель данной работы - рассмотреть ассортимент и факторы, формирующие видовые особенности твёрдых сычужных сыров.

1. Твердые сычужные сыры

По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25 %) и молочный жир (около 30 %). Теплотворная способность 1 кг сыра до 16 800 кДж (4000 ккал) в зависимости от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства.

Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук РФ рекомендуется потребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.

Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обработки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты. Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый.

Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые, мягкие и рассольные.

Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей - плавителей, наполнителей, иногда специй.

Твёрдые сыры -- наиболее обширная группа сыров, к которой относятся многие традиционные виды, например Швейцарский, Голландский и др. Для твердых сыров характерны сравнительно низкое содержание влаги и наиболее плотная консистенция, что связано с применением принудительного прессования в ходе технологического процесса. Для производства твердых сычужных сыров отбирают наиболее чистое в бактериальном отношении молоко, с хорошими технологическими свойствами, т.е. способностью образовывать плотный сгусток. Молоко нормализуют по жиру и пастеризуют, что исключает возможность дальнейшего развития в сыре болезнетворных и посторонних для молока бактерий. Затем молоко охлаждают до температуры 33° С, подкрашивают желтой растительной краской и вводят в него раствор хлористого кальция.

2.Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров

Ассортимент твердых сычужных сыров в настоящее время составляет более 40 наименований. Однако более 50 % общего количества сыров, вырабатываемых в пашей стране, составляют сыры Российский, Пошехонский и Голландский брусковый.

По размеру и массе сыры делят на крупные и мелкие; к крупным сырам относят Швейцарский, Российский и др.

В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп: группа Швейцарского сыра, группа Голландского сыра, группа сыра Чеддер, группа унифицированных сыров.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур.

Швейцарский и Алтайский сыры . Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58 °С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до б мес.) при температуре 10-12 °С. Благодаря высокой температуре второго нагревания обеспечиваются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий, в том числе пропионовокислых. Пропионовокислые бактерии не только сбраживают сахара, но и превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислого газа и воды. сыр сычужный ассортимент молоко

В результате ферментативных процессов, протекающих при созревании и пропионовокислого брожения, Швейцарский и Алтайский сыры имеют выраженные сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус и запах. Консистенция однородная, пластинчатая, связанная. Рисунок сыров состоит из глазков круглой или овальной формы размером не менее 10 мм для Швейцарского и 5-10 мм для Алтайского. Сыры имеют форму низкого цилиндра массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18 кг (Алтайский сыр). Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги -- не более 42%, соли -- 1,5-2,0%. Срок созревания Швейцарского сыра -- 6 мес, Алтайского -- 4 мес.

Советский сыр вырабатывают из высококачественного пастеризованного молока по технологии, незначительно отличающейся от производства Швейцарского сыра.

При вымешивании обеспечивают размер сырного зерна величиной 3-4 мм, температура второго нагревания 52-56 °С. Советский сыр формуют из пласта, разрезая на бруски одинаковой формы. Развитие термофильных стрептококков, молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий способствует образованию выраженного сырного, слегка сладковатого (пряного) вкуса и запаха. Тесто пластичное, однородное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером от 5-10 мм, равномерно расположенных по всей массе. По форме Советский сыр представляет собой прямоугольный брусок, массой 12-16 кг. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42%, соли -- 1,2-1,8%. Продолжительность созревания Советского сыра -- 3-4 мес.

Карпатский сыр изготовляют в форме низкого цилиндра массой до 15 кг, он имеет более короткий срок созревания по сравнению с предыдущими сырами - 2 мес.

К сырам группы Швейцарского относятся также Кубанский, Украинский, Бийский, Эмментальский (Швейцарский блочный), Горный. Эти сыры отличаются в основном содержанием жира 50 и 45%, соли, формой и массой, а также продолжительными сроками созревания (до 5-6 мес.). Рисунок и органолептические показатели этих сыров -- характерные для сыров группы Швейцарского.

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенными сырами этой группы являются: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский, Литовский, Минский, Выруский и др.). При производстве сыров группы Голландского применяется низкая температура второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных) и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Размер сырного зерна 5-8 мм.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок из культур молочнокислых бактерий и ароматообразующих стрептококков. Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 -- 2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат. Для каждого сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки.

Голландский сыр по форме бывает круглый, брусковый. В Финляндии вырабатывается подобный сыр под названием Эдамский. Голландский круглый имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влажность -- не более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%, продолжительность созревания 2,5 мес. Сыр имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и массу 2-2,5 кг.

Голландский брусковый отличается от Голландского круглого массовой долей жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.

Вкус и запах у Голландского сыра выраженный сырный, умеренно острый, кисловатый. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Голландский круглый сыр упаковывают в ящики с внутренними перегородками по 20 шт. в ящик.

Костромской сыр вырабатывается с массовой долей жира 45%, влаги -- не более 44%, соли -- 1,5-2,5%. Продолжительность созревания сокращена до 1,5 мес. По форме Костромской сыр представляет собой низкий цилиндр массой 3,5-7,5 кг. Зрелый сыр обладает выраженными сырным, умеренно острым вкусом и запахом со слегка кисловатым или сладковатым привкусом; тесто пластичное, слегка упругое. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных глазков круглой или овальной формы. Зрелые сыры упаковывают в бумагу и помещают в ящики по 2-4 головки.

Эстонский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением активизированной бактериальной закваски и биологического препарата (гидролизата), которые активизируют процесс созревания до 30 дней. Добавление в молоко перед свертыванием жидкого или сухого гидролизата сублимационной сушки активизирует созревание и по зрелости. Эстонский сыр в возрасте 1 мес. соответствует Голландскому сыру, созревающему в течение 2 мес. Эстонский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влажность не более 42%, соли 1,5-2,5%. По внешнему виду Эстонский сыр представляет собой высокий цилиндр массой 2-3 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности. Консистенция сыра пластичная, однородная, глазки круглой или овальной формы. Парафинированные или покрытые в пленку сыры упаковывают в ящики по 10 головок.

К мелким прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания относятся Пошехонский, Ярославский, Углический, Северный, Степной, Буковинский, которые отличаются внешним видом и массой, а также внесенной закваской, которая формирует вкусовые особенности сыра. Эти сыры имеют похожий рисунок, продолжительность созревания -- 2-2,5 мес.

К новым видам относятся Буковинский, Новосибирский, Сусанинский сыры, созревающие, как правило, в течение месяца. Эти сыры имеют брусковую или цилиндрическую форму, небольшую массу 2-6 кг, могут быть без рисунка.

В последнее время разработана технология новых видов сыров пониженной жирности (20-30%-ной жирности) -- Литовский, Прибалтийский, Выруский, Минский и др. Эти сыры объединяют близкий химический состав и органолептические показатели, одинаковый срок созревания 1,5 мес. При производстве сыров 20-30%-ной жирности применяется пониженная температура второго нагревания (32-37 °С), проводят частичную посолку в зерне и досаливают в рассоле, формуют насыпью.

Литовский сыр с массовой долей жира 30% имеет влажность не более 50%, соли в зрелом сыре -- 2-3%. Форма сыра в виде прямоугольного бруска массой 2,5-6,0 кг. Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый, допускаются незначительная горечь и слабокормовой привкус. Тесто плотное или слегка ломкое. Рисунок сыра неравномерный, состоит из неправильной, угловатой или щелевидной формы; допускается отсутствие рисунка.

Прибалтийский сыр по химическому составу отличается от Литовского сыра массовой долей жира 20%, повышенной влажностью зрелого сыра 55% и формой. Прибалтийский сыр имеет форму в виде низкого цилиндра массой 6-7 кг, одинаковые с Литовским сыром органолептические показатели.

Выруский сыр имеет массовую долю жира 30%, влаги -- не более 51%, соли -- 1,5-2,5%. Форма его в виде низкого цилиндра массой 12-18 кг или 5,5-11 кг. При оценке внешнего вида сыров пониженной жирности следует учитывать, что допускается незначительная деформация головки сыра.

Минский сыр с содержанием 30 % жира, 48 % влаги и 1,5 - 2,5 % соли созревает в течение 30 дней. Форма -- прямоугольный брусок, масса - 3 - 4 кг.

Твердые сычужные сыры Чеддер, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Эти сыры так же, как и рассмотренные сыры, вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Сыр Чеддер имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги -- не более 40%, соли -- 1,5-2,5%. При выработке Чеддера применяется бактериальная закваска, состоящая из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Особенностью технологии сыра Чеддера является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч.

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиленного молочнокислого процесса.

Сущность чеддеризации состоит в том, что под влиянием усиленного молочнокислого брожения (молочной кислоты) белок частично отщепляет кальций, в сырной массе накапливается монокальций параказеина, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций:

Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, приобретает свойства плавиться, распадается на тонкие листообразные слои. После чеддеризации сырные блоки измельчают, перемешивают с солью, формуют, маркируют и прессуют. Продолжительность созревания сыра -- 3 мес, причем первые 1-1,5 мес. они созревают при температуре 10-14 °С; заключительная стадия созревания проводится при температуре 8-10 °С.

Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый вкус и запах; тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Российский сыр относится к сырам сычужным твердым с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Массовая доля жира в Российском сыре 50%, влаги -- не более 43%, соли -- 1,3-1,8%. Отличительные особенности технологии состоят в том, что сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают около 30 мин. при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочнокислое брожение.

Посолка сыра осуществляется частично или полностью в зерне. Формуется сыр насыпью, что обусловливает пустотный рисунок сыра в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. По форме Российский сыр выпускается в виде низкого цилиндра или прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Сыр покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки. Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг брускового -- 5-7,5 кг. Продолжительность созревания 2-2,5 мес. Российский сыр благодаря усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом. Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное тесто. На разрезе Российский сыр имеет равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. Образование такого рисунка происходит не при созревании, а объясняется тем, что формование сырного зерна происходит насыпью при пониженном давлении прессования.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский) вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, созревают длительное время (180-350 дней). Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять в пищу их рекомендуется в натертом виде.

Группа унифицированных сыров (содержание жира 50 %) - Ярославский, Кубанский, Краснодарский. Сыры имеют форму высокого цилиндра, высота головок приблизительно в 3 раза больше диаметра. Такая форма наиболее удобна при созревании сыра и его реализации в магазине. Ярославский (У) унифицированный сыр (влаги 42 %) по вкусу, запаху, консистенции близок к сырам голландской группы.

Сыры унифицированной формы вырабатывают на поточных линиях; единая, унифицированная форма головок позволяет на одном и том же оборудовании получать сыры различных наименований.

Полутвердые сычужные сыры

Эти сыры сочетают признаки твердых и мягких сыров, так как вырабатывают их по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Для сыров данной группы характерны повышенное содержание влаги благодаря применению процесса самопрессования сырного зерна в формах, нежная консистенция, пустотный рисунок и слегка аммиачный привкус, образующийся при культивировании на головках сырной слизи, которая воздействует на белок с выделением аммиака.

Латвийский сыр (содержание влаги 48 %, жира - 45 %) имеет форму бруска с квадратным основанием, масса его 2,2 - 2,5 кг. Поверхность головок сухая, со следами затертой плесени и слизи. Сыр не парафинируют; головки обертывают пергаментом, на обертку в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки.

К сырам с нежной консистенцией и умеренно острым вкусом относят Пикантный, Нямунас, Каунасский, Клайпедский. В отличие от Латвийского сыра для сохранения в меру острого вкуса эти сыры в зрелом возрасте парафинируют и тем самым окончательно прекращают развитие слизи; на сорта их не подразделяют.

Пикантный сыр содержит 55 % жира, 40 % влаги, имеет форму прямоугольного бруска, масса его 3 - 4 кг. Благодаря повышенному содержанию жира консистенция этого сыра наиболее нежная.

Сыр Нямунас вырабатывают с содержанием 50 % жира и 46 % влаги. Сыру придают форму низкого цилиндра, масса его 1,5 - 2 кг.

Каунасский сыр пониженной жирности (30 %) и с повышенным содержанием влаги (53 %) вырабатывают в форме низкого цилиндра. Вкус его слегка кисловатый, с легким запахом аммиака, консистенция, как у всех сыров пониженной жирности, несколько упругая.

Клайпедский сыр содержит не менее 20 % жира и не более 56 % влаги. Сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 3,8 - 5 кг. Вкус, запах и консистенция такие же, как у Каунасского сыра.

Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Цель данного реферата выполнена.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

1 сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

2 основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

3 помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

4 качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

Список литературы

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров.

2. Бегунов В.А. Книга о сыре. «Пищевая промышленность» 1974 г.

http://www.znaytovar.ru/new694.html

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.

курсовая работа , добавлен 20.10.2010


Анализ современного состояния отрасли плавленых сыров. Пищевая ценность, классификация, ассортимент. Технология производства, хранение и транспортировка. Маркировка потребительской тары. Правила приемки и методы отбора проб. Фальсификация плавленых сыров.

курсовая работа , добавлен 10.06.2015


Пищевая ценность и классификация сыров: сычужные, плавленые, кисломолочные, рассольные. Отличительные особенности технологии сыров: ферментативно-микробиологический процесс. Этапы производства сыров. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.

курсовая работа , добавлен 23.10.2015


Современное состояние рынка сыров. Классификация, характеристика и потребительские свойства плавленых сыров; факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества плавленых сыров, производимых в ОАО "Иркутская маслосырбаза".

дипломная работа , добавлен 27.05.2012


Первые сведения о сыре и попытках его приготовления. Сыроделие у древних греков и римлян. Первая ступень в сыроварении. Получение твердых сычужных сыров. Ассортимент сыров с ускоренным сроком созревания. Технология изготовления Славянского сыра.

реферат , добавлен 06.12.2010


Сыры сычужные твёрдые: классификация и факторы, формирующие видовые особенности. Изготовление твердых сыров. Основные показатели качества сыров, возможные дефекты, условия хранения. Группы кондитерских товаров, параметры и условия сохранения их качества.

контрольная работа , добавлен 26.10.2009


Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Факторы, формирующие качество сыров, сырье и процессы производства. Основные дефекты и причины их возникновения. Требования к упаковке и маркировке сыров. Анализ ассортимента и результаты товароведной экспертизы твердых сыров в универсаме "Пятерочка".

курсовая работа , добавлен 20.12.2012


Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов. Составление смесей, подготовка, обработка сырья и наполнителей. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация.

презентация , добавлен 05.12.2014


Особенности технологии производства полутвёрдых сыров. Популярность и объемы международной торговли. Сорта и потребительские свойства полутвердых сыров. Состав и калорийность "Голландского" сыра. Обработка поверхности сыров, сроки вызревания и хранения.

Группа прессуемых сыров с высокой температурой второго нагре­вания. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком сер­пянки, масса 50-100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 0 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глаз­ки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом ве­ществе - 50 ±1,6%; содержание влаги - не более 42; поваренной соли - 1,5-2,5%.

В Швейцарии вырабатывают Эмменталъ и Маасдам.

Группа терочных сыров. Вырабатывают с высокой температу­рой второго нагревания с меньшим содержанием влаги в готовом продукте (30-32%) и содержанием жира в сухом веществе 30-35%. Вкус и запах - остро выраженные сырные, слабопряные, свойст­венные сырам с длительным созреванием (6-12 мес.). Консистен­ция грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке. Рисунок мелкий неразвитый или вообще отсутствует. В эту группу входят сыры: терочный, пармезан, сбринц, кавказский и др.

Группа прессуемых сыров с низкой температурой второго нагре­вания. К ним относят Голландский круглый, Голландский брус­ковый, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Поше­хонский). Созревают сыры этой группы 2-2,5 мес.

Костромской сыр - низкий цилиндр, 9-12 кг (большой) и 1- 6 кг (малый); Ярославский - высокий цилиндр, 2-3 кг; Степной Имеет форму бруска с квадратным основанием, 5-6 кг; Угличский прямоугольный брусок, 2-3 кг; Пошехонский - низкий цилиндр, 5-6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафино­вой смесью или в полимерной пленке.

На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюсну­той или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Кост­ромского, Ярославского и Угличского - нежное.

Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличи­ем остроты и легкой кисловатости, у Ярославского и Угличского - кисловатый, у Степного - острый. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. -

Массовая доля жира в сухом веществе у всех сыров, кроме Гол­ландского круглого, - 45 ±1,6%; массовая доля влаги - не более 44%; массовая доля соли - 1,5-2,5%.

Массовая доля жира в сухом веществе у Голландского круглого - 50 ±1,6%; массовая доля влаги - не более 43%; массовая доля соли - 1,5-2,5%.

Типичными представителями этой группы являются сыры Га­уда, Эдам, Лаппи и Тильзитер производства Германии, Голландии и Финляндии.

Сыр Гауда содержит жира от 30 до 50%; цвет сырного теста желтый, матово-глянцевый, с редким рисунком; вкус от нежно до слегка пикантного.

Сыр Эдам содержит жира от 30 до 50%; цвет от светло-желто до золотисто-желтого; рисунок редкий, состоящий из маленьких глазков; вкус нежный, слегка сладковатый.

Сыр Лаппи содержит жира не менее 45%, влаги - 45%; цвет слабо-желтый, консистенция полутвердая, легко нарезаемая, в: невыраженный.

Сыр Тильзитер выпускается с содержанием жира от 30 до 60 цвет - от слоновой кости до светло-желтого; рисунок с большим количеством маленьких глазков; вкус от немного терпкого до п~ катного, слегка кисловатый.

К группе прессуемых сыров с низкой температурой второго нагре­вания и высоким уровнем молочнокислого брожения. относят сыры Чеддер и Российский.

Сыр Российский вырабатывают из пастеризованного молока с внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, растворов хлористого натрия, кальция и сычужного фермента. Сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при темпе­ратуре 40 °С. В результате этих операций накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особые вкус и консистенцию сыра. Затем сыры вырабатывают по общей техноло­гии аналогично твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.

Российский сыр имеет ровную тонкую корку, покрытую парафинами или полимерными пленками; вкус - выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; консистенция теста - нежная, пластичная, однородная по все массе, допускается слегка плотное тесто; цвет - от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе; рисунок - равномерно расположенный, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы.

Российский сыр содержат (в %): жира - 50, влаги - 43-44, соли -1,5-2,5.