Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.

В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2-40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, в том числе, к постепенной гибели и самих молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке (нагретого до 63-90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч).

Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

В молоко могут попадать болезнетворные микробы - возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.

Сухое молоко- неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока плесневение, прокисание его.

Обнаружение в сухом молоке кишечной палочки, патогенных стрептококков свидетельствует об использовании низкокачественного сырья, несоблюдение температуры сушки молока, расфасовки, упаковки его.

гущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая концентрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.

Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочно-кислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей - для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисло-молочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.

Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.

У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности, где находятся различные бактерии, плесневые грибы, а затем проникает внутрь сырной массы.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров вызывают плесневые грибы.

В сыром молоке даже при соблюдении санитарно-гигиенгических условиях его поучения обнаруживается некоторое количество бактерий. При несоблюдении санитарно-гигиенических условий молоко может быть обильно инфицировано микробами, находящимися на поверхности вымени, попадающими из соскового канала, с рук доильщиков, доильной аппаратуры и посуды, из воздуха и т.д.. Общее количество бактерий может колебаться от 4,6 х10 4 до 1,2 х10 6 в см 3 . . Микрофлора свежего сырого молок расзнообразна. В ней обнаруживаются бактерии молочно-кислые, масс лянокислые, группы кишечных палочек, гнилостные и энтерококки, а также дрожжи. . Могут встречаться возбудители различных инфекционных заболеваний дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотисный стафилококк, сальмонеллы, листерии, иерсинии)

В свежевыдоенном молоке содержатся антимикробные вещества лактенины, лизоцимы и др., которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий.- бактерицидная фаза. , которая снижается с о временем и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и чем выше его температура. Свежевыдоенное молоко имеет температуру около 35°С. Продолжительность которой- 3 часа, при 10°С – до 20 ч, при 5°С – до 36 ч, при 0°С – до 48 ч.. Для удлинения бактерицидной фазы молоко необходимо как можно быстрее охладить. В молоке, сохраняемом при температуре ниже 8-10°С, большинство молочнокислых бактерий почти не размножаются, что с пособствует развитию холодоустойчивых психофильных) бакуте6рий преимущественно рода Pseudomonas, способных вызывать разложение белков и жира, при этом молоко приобретает горький вкус. Прогоркание сырого молока вызывают также бактерии рода Alcaligenes и споровая бактерия Bacillus cereus. При этом общая обсемененность микроорганизмами достигает 10 6 – 10 8 бактерий.

Физические и химические изменения состава молока могут быть связаны с появлением соматических клеток По происхождению это клетки вымени и крови.. Клетки вымени образуются в вымени в процессе естественного старения и обновления и являются составной частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60-70% общего количества соматических клеток. Остальная часть представлена клетками крови – лейкоцитами. Воспалительные явления в вымени (маститы, вызываемые стафилококками) связаны с повышенным содержанием лейкоцитарных соматических клеток. Поэтому общий высокий уровень соматических клеток служит индикатором того, что молоко получено от больных коров.

В настоящее время определение количества соматических клеток в молоке признано во всем мире в качестве показателя санитарного состояния молока. В СанПин 2.3.2.1078-01 установлены верхние границы допустимого содержания соматических клеток в 1 см 3 – в молоке высшего с орта не более 5х10 5 , в молоке первого и второго сорта - не более 1х 10 6 .

Для сохранения в свежем виде молоко на молочной ферме или сборном пункте охлаждают до температуры 5-3°С и в охлажденном состоянии доставляют на молокозаводы. Очищают от механических примесей и загрязнений, пастеризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают во фляги, тетрапаки или в другую тару и направляют на реализацию.

Целью пастеризации является уничтожение в нем болезнетворных бактерий и возможно более полное снижение общей обсеменености бактерии. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76°С с выдержкой 15-20 с. Режим пастеризации молока, используемого для изготовления кисломолочных продуктов, более жестко. Качество обработки устанавливают по отрицательной реакции на фосфотазу.

При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются главным образом молочнокислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), в небольших количествах – споровые палочки и микрококки.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 количество МАФАнМ в пастеризованном молоке в потребительской таре не должно превышать 1х10 5 , во флягах и цистернах – 2х10 5 в 1 см 3 . Бактерии группы кишечных палочек не допускается в 0,01 см 3 , золотистый стафилококк – 1 см 3 (для молока в потребительской таре), во флягах и цистернах – 0,1 см 3 , патогенные микроорганзмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см 3 Фляжное молоко перед употреблением следует кипятить. Стерилизованное молоко может храниться длительное время, не подвергается микробной порче, так как в процессе стерилизации его микрофлора уничтожается.

Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов. Микрофлора в этом м олоке должнаотутствовать, однако иногда наблюдается порча молока. Она проявляется в виде вспучивания (бомжа) банок, кjторлое вызывают термостойкие спорообразующие анаэробные бактерии Clostridium putrificum, сбраживающие лактозу с образованием СО 2 и Н 2 и маслянокислые бактерии. Свертывание молока вызывают термустойчивые аэробные споровые бактерии (Bacillus coagulans, Bas. Cereus), продуцирующие фермент типа сычужного.

Молоко сгущенное с сахаром также выпускают в герметично закрытых банках, но его не стерилизуют. Стойкость этого продукта достигается повышенным содержанием сухих веществ, особенно большого количества сахарозы – создается высокое осматическое давление. В микрофлоре сгущенного молока преобладают микрококки, в меньших количествах обнаруживаются палочковидные бактерии (часто спорообразкующие(, а также дрожжи. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 в 1 г цельного сгушенного молока с сахаром может содержаться не более 2х10 4 клеток, бактерий группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в 1,0 см 3 .

Наиболее распространенным пороком этого молока при длительном хранении является образование так называемых «пуговиц» - уплотнений разного цвета (от желтого до коричневого) Возбудителем этого является шоколадно-коричневая плесень рода Catenularia. Этот гриб обладает значительной протеалитической способностю и может развиваться при минимальном количестве воздуха и высокой концентрации сахара при температуре выше 5°С. Иногда бомбаж банок, вызываемый осмотическими дрожжам, которые сбраживают сахарозу. При этом снижается содержание сахара и повышается кислотность..

Сухое молоко. Благодаря низкой влажности (в герметичной таре не более 4 5, в не герметичной таре – не более 7%) сохраняется без микробной порчи в течение соответственно 8 и 3 мес. В сухом молоке высшего сорта должно быть не более 5х 10 4 клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,1 см 3 , золотистый стафилококк – 1,0 см 3 .

Сливки. Свежие сливки по сравнению с молоком менее обсеменены микроорганизмами, так как большая часть их сепарировании молока переходит в обезжиренное молоко. Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом сырого молока. При хранении (ниже 10°С) сырые сливки могут подвергаться порче, сходной с порчей, наблюдаемой при хранении охлажденного сырого молока.

Пастеризация сливок при 80-87°С (в зависимости от жирности) уничтожает до 99% и более микроорганизмов. В остаточной микрофлоре преобладают термофильные молочнокислые палочки и споры бактерий.

В соответствии с санитарными нормами в 1 см 3 пастеризованных сливок должно содержаться не более 1х 10 5 клеток в потребительской таре 2х 10 5 – во флягах; БГКП не допускается в 0,01 см 3 , патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, - в 2 см 3 . Срок хранения пастеризованных сливок установлен в 36 ч при температуре (4±2) °С.

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пищевой ценности имеют диетическое, а некоторые – и лечебное значение.

По сравнению с молоком, кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Кроме того. они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено повышенной кислотности продуктов и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых неко торым молочнокислыми бактериями.

В условиях промышленной переработки молоко при изготовлении различных кисломолочных продуктов, его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий.

Простокваша(обыкновенная), сметана, творог. В со став этих кисломолочных продуктов входят мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки (Streptococcus lactis S. cremoris) и ароматобразующие стрептококки (S . lactis subsp. Diacetilactis).

При изготовлении творога кроме закваски применяют сычужный фермент, который активизирует процесс.

При прои зводствче любительской сметаны используют смесь мезофильного стрептококка (S . lactis) и термофильного (S. thermophilus). Свежевыработанную сметану, творог, жидкие кисломолочные продукты, кроме термизированных при реализации в торговой сет не разрешается хранить более 72 ч при температуре (4±2) °С. При более длительном хранении в этих продуктах могут развиваться психрофильные дрожжи, бактерии рода Pseudomonas Alcaligenes, плесени – микроорганизмы, попадающие в продукт(с производственного оборудования, рук и одежды рабочих, из воздуха. При этом возникают дефекты вкуса и запаха продуктов, а также другие виды порчи.

Южная и болгарская простокваша (йогурт). Для этих простокваш используют симбиотическую закваску, содержую термофильный молочнокислый срептококк( S.thermophilus) и болгарскую палочку (Lactobaciillus bulgaricus). Болгарская палочка обогащает аромат простокваши, а термофильный стрептококк смягчает ее вкус. Болгарская палочка вырабатывает антибиотические вещества, подавляющие гнилостную микрофлору кишечника. Ацидофильная и болгарская палочки – активные кислотообразователи, поэтому при кратковременном хранении развитие в них психрофильных бактерий рода Pseudomonas- возбудителей порчи - затруднено.

Последними нормативными документам в йогурте (ГОСТ Р 51331-99) и твороге (ГОСТ Р 52096-2003) определяют концентрацию заквасочных молочнокислых бактерий на конец хранения, количество живых клеток в йогурте должно быть не менее 10 7 КОЕ в 1 г, в твороге не менее 10 6 .

Ацидофильная простокваша- продукт близкий к болгарской простокваше: в состав закваски кроме термофильного молочно-кислого стрептококка входит ацидофильная палочка.

Для ацидофилина применяют смесь трех заквасок: ацидофильной палочки, закваски для творога и кефирной закваски в соотношении 1:1:1.

Кефир При его приготовлении используют не чистые культуры микроорганизмов, а естественную симбиотическую кефирную закваску – пастеризованное молоко, сквашенное так называемым кефирным грибком.

Кефир - продукт комбинированного брожения: молочнокислого и спиртового.. Содержание спирта м ожжет доходить до 0,2-0,6 % образующийся углекислый газ придает продукту освежающий вкус. Последними исследованиями ученых установлено, то 40% микрофлоры кефира способны проходить через желудочно-кишечный тракт и сделать вывод, что кефир относится к пробиотическим продуктам. Кроме того установлено, что в кефирных грибках содержится полисахарид, оказывающий противоопухолевое действие.

Последние годы получило развитие новое направление – создание кисломолочных продуктов функционального назначения, способствующих поддержанию и восстановлению микробной экологии человека, в особенности микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

По международной классификации в зависимости от способности восстановления микрофлоры человека принято различать продукты: пробиотические, пребиотические и синбиотические .

Пробиотические продукты содержат в своем составе живые молочнокислые бактерии и бифитобактерии – пробиотики.

Пребиотические продукты содержат в своем составе пребиотики- вещества, способные оказывать благоприятное воздействие на организм человека через селективную стимуляцию роста и активности представителей нлормаль ной микрофлоры кишечника. Так, вследствие действия фермента β- галактозидазы, продуцируемого термофильным стрептококком, на молочный сахар, образуются важные бифидогенные продукты, повышающие активность бифидобактерий и стимулирующие их развитие.

Наиболее выраженный эффект можно получить рациональной комбинацией пробиотиков и пребиотиков. Такие продукты называются – синбиотики.

Учитывая это, разработаны технологические процессы прои зводсва кисломолочных продуктов с бифидобактериями, таких как биойогурты, биокефир, биоряженка, биосметана и др., выпускаемых на молочных заводах страны. Примером другого направления является создание специализированных биологически активных добавок (БАДов) с ис пользованием молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности.. Освоен выпуск БАД «Аципол», который представляют собой смесь высушенных сублимационным способом четырех штаммов ацидофильных палочек и специфического водорастворимого полисахарида кефирного грибка.

Сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Количество бактерий в них обычно не велико. Это главным образом термостойкие молочнокислые бактерии, споры бактерий. Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле зависят от содержании в нем влаги (плазмы) и способы его изготовления.

Сладко-сливочное несоленое масло содержит разнообразную микрофлору. Она состоит из остаточных микроорганизмов (вторичная микрофлора, попавших в масло в процессе выработки с производственного оборудования, из воздуха при фасовке и упаковке. Это мезофильные и психрофильные споровые и бесспоровые палочковидные бактерии, энтерококки микрококки, среди которых многие способны расщеплять молочный жир и белки. Количество бактерии й колеблется в широких пределах – от тысячи до сотен тысяч в 1 г в зависимости от вида масла. Обсемененность поверхностного слоя блока масла обычно выше, чем в его толще.

Кисло-сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков (S.lactis и S.cremoris). В состав закваски вводят также ароматизирующие стрептококки. Естественно, что кисло-сливочное масло по сравнению со сладко-сливочным содержит значительно больше бактерий, главным образом молочнокислых, присутствуют и дрожжи. Количество бактерий в кисло-сливочном масле, по данным многих исследователей, достигает миллионов и десятков миллионов в 1 г. Посторонняя микрофлора незначительна; развитие ее задерживается молочной кислотой, которую образуют молочнокислые бактерии.

Сыр. Свойства сыра- вкус, аромат, консистенция, рисунок – формируются в результатесложных биохимических процессов, основная роль в которых при надлежит микроорганизмам.

Большое влияние на качество готового продукта оказывает сырье –молоко, и прежде всего его чистота- степень обсемененности нежелательными для сыроделия микроорганизмами. Сыры готовят в основном из пастеризованного молока. Свертывание молока(коагуляцию казеина) производят заквашиванием его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента. При выработке каждого сыра применяют определенные технологические приемы и режимы. Одни из них способствуют развитию микроорганизмов, другие подавляют их ростю

В сырной массе, кроме заквасочной микрофлоры, содержатся представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока и микробы, попавшие из вне. Это группы кишечноых палочек, гнилостные, маялянокислые, мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, микрококки, дрожжи.

Созревание сыров протекает при активном развитии микробиологических процессов. В первые же дни созревания в сыре бурно развиваются заквасочные молочнокислые бактерии, число их клеток достигает миллиардов. Бактерии сбраживают молочный сахар, с образованием молочной кислоты, а некоторые продуцируют еще и уксусную кислоту, углекислый газ, водород. Накапливаемые кислоты подавляют развитие посторонней микрофлоры.

При созревании твердых сыров с низкой температурой второго нагревания (типа Голландского) ос новное значение имеют мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (S. Lactis ,S.cremoris) . а также незаквасочные стрептококки (S.bovis) представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Кроме того в процессе участвуют и мезофильные молочнокислые палочки, попавшие в продукт в процессе его выработки.

К концу созревания сыра молочнокислые бактерии начинают отмирать, причем наиболее быстро стрептококки. Отмирание бактерий продолжается и при его последующем холодильном хранении, но менее активно, чем при созревании.

В процессе созревания сыров происходят изменения не только молочного сахара, но и белков молока В этих процессах молочнокислые бактерии играют значительную роль.

Сычужный фермент вызывает начальное расщепление белков – гидролиз их до пептидов. Более глубокий распад – до аминокислот, жирных кис лот, аминов – вызывают молочнокислые бактерии и их протеолитические ферменты.

Развиваются в созревших сырсах (особенно в Советском и Швейцарском) и пропионово-кислые бактерии. Они с браживают молочную кис лоту (ее кальцевую соль) с образованием пропионовой и уксусной кислот и углекислого гасза.. Пропионовая и час тично уксусная кислоты, а также, по видимому, некоторые аминокислоты и продукты их расщепления придают сырам характерные острые вкус и запах.. Накопление в сырах углекислого газа в результате жизнедеятель ности молочнокислых бактерий обуславливают образование сырных «глазков», кот орые создают рисунок сыра.

При созревании твердых сыров, особенно в начальной стадии процесса, могут активно расзвиваться бсактерии группы кишечных палочек, а в конце созревания - маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается обильным выделением газов (углекислого и водорода) при этом создается неправильный рисунок, появляются трещины и даже вспучивание продукта. Изменяется консистенция сыра, неприятный запах и сладковатый вкус, а так же горечь.

Значительно снижает качество сыра анаэробная споровая бактерия- Clostridium putrificus, обладающая резко выраженной протеолитической активностью. Сыр при этом размягчается¸консистенция его становится мажущейся, появляется гнилостный запах и неприятный вкус.. Однако порча, особенно твердых сычужных сыров, чаще проявляется в лесневении. Развиваются грибы рода Penicillium, встречаются и другие (Asporgillius , Cladosporium). Осповидная плесень – Oospora вызывает изъявление корки. При плесенивении не только не снижается товарный вид сыра, но и происходят изменения белковых вещес ТВ и жира. Многие виды плесеней способны к токсинообразованию. Удаление плесени с поверхности не гарантирует отсутствие токсинов в продукте. Один из источников инфицирования сыров плесенями – камеры для созревания и хранения сыров. Воздух, стены, стеллажи, поверхность кондиционеров всегда в той или иной степени обсеменены плесенями. Меры- озонирование и обработка УФ-лучами., обработка растворами сорбиновой кислоты- 05-1 % (или сорбат калия) поверхности сыров. Покрытие сыров плотными пленками- для создания анаэробных условий против плесеней.

Выработка плесневых сыров -, которые кроме молочнокислых бактерий заражают специальными плесенями. Своеобразие вкуса этих видов сыра обусловлено изменением не только молочного сахара и белковых веществ, но и молочного жира, расщепляемого плесенями с образованием летучих жирных кислот.

В производстве Закусочного сыра используют (путем опрыскивания поверхности) мицелиальные грибы Penicillium candidum и P. camembetti.Помимо плесеней, на поверхности сыра развиваются дрожжи, обладающие протеолитическим действием.

При созревании сыра Рокфор участвуют Р. Rogueforti.Споры гриба вносят внутрь сырной массы. Для создания благоприятных аэробных условий для роста гриба сырную головку прокалывают по всей толще. При созревании сыра положительную роль играет и поверхностная микрофлора, в состав которой входят дрожжи, микрококки и палочковидные бактерии.

При выработки некоторых сыров со слизью на поверхности (например, Литовского) большое значение для созревания сыра, пмимо заквасочной микрофлоры, имеет слизевая поверхностная микрофлора, состоящая из молочнокислых бактерий, дрожжей, микрококков и протеолитических палочковидных бамктерий, продукты жизнедеятельности которых придают сыру специфический вкус.

Плавленые сыры вырабатывают главным образом из зрелых сыров. Микрофлора их представлена в основном спороносными бактериями; встречаются микрококки и молочнокислые бактерии, сохранившиеся при плавлении сыра. Количество бактерий в тих сырах сравнительно невелико- тысяча клеток в 1 г. При холодильном хранении (до 4 о С) существенных изменений микрофлоры не наблюдается в течение длительного времени. В поверхностной микрофлоре обнаруживаются дрожжи и споры плесеней. При более высоких тепературах храения численность бактерий увеличивается более или менее быстр в зависимости от температуры. Наиболее опасными, вызывающими вспучивание сыра, являются маслянокислые бактерии. Во избежание этого вида порчи в сыры вводят антибиотик низин. Свежевыравбот анные без наполнителей плавленые сыры считаются удовлетворительными при содержании в них КМАФАнМ не более 5х10 3 Кое в 1 г, плесеней и дрожжей не более 50, БГКП должны отсутствовать в 0,1 г (СанПиН 2.3.2.1078-01.

Общая бактериальная обсемененность копченых колбасных сыров обычно не превышает сотен клеток в 1 г В основном это споровые, способные к протеолизу и липолизу бактерии. Оновным видом порчи этих сыров является плесневение.

Молоко и источники его загрязнения. Молоко – секрет молочной железы млекопитающих. Состав коровьего молока в %: вода 87%; молочный сахар – 4,7%; молочный жир – 3,9%; белки - 3,3%; минеральные вещества – 0,7%; витамины и ферменты.

«Молоко, - писал академик И.П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Таким образом, в молоке природа «подобрала» все компоненты в очень удачных пропорциях.

Молоко является хорошей средой для размножения и сохранения микроорганизмов. Получить стерильное молоко невозможно, т.к. в сосковом канале (сообщающимся с внешней средой) находятся представители нормальной микрофлоры вымени: маммококки, микрококки, молочно-кислые стрептококки и палочки.

Происхождение микрофлоры молока. Источники загрязнения . Молоко по своему составу представляет благоприятную среду для развития и размножения различных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.

Молоко на своем пути от вымени до потребителя приходит в тесное соприкосновение с целым рядом источников загрязнения. Эти источники далеко не равноценны, как по обилию, так и по видовому составу вносимых бактерий.

Микрофлора, получаемая молоком из вымени. Этот источник поставлен на первое место в силу его чрезвычайного постоянства и абсолютной неизбежности. В сосковом канале всегда содержатся бактерии: облигатные - микрококки, маммококки (кокки вымени безвредны) и факультативные - молочно-кислые стрептококки, могут быть и патогенные стафилококки. Они образуют «бактериальную пробку» соскового канала, если ее не сдаивать отдельно, то это приведет к увеличению количества бактерий в общем удое в три раза.

Большое влияние на бактериальное загрязнение молока при доении оказывает и санитарное состояние животных: кожа животного, руки доярки, пыль от подстилок, молочное оборудование и посуда.

Кожа животного, как источник загрязнения, характеризуется обилием и трудной устранимостью, ввиду загрязнения кожи частицами навоза. Во время дойки на поверхность молока, должно быть, падает настоящий дождь из кишечных палочек, энтерококков, аэробов и анаэробов, дрожжей и плесневых грибов и др. (перечень этих микроорганизмов очень важен, т.к. именно, они будут составлять нормальную микрофлору молока ). Следовательно, степень бактериального загрязнения молока зависит от способа обработки кожи и вымени перед доением. На практике часто для обмывания вымени используют одно ведро, одно полотенце для всей группы, на 1 см 2 такого полотенца может быть обнаружено до 214 млн. бактерий.

При машинном доении коров исключаются многие источники загрязнения, однако, при содержании доильных аппаратов в антисанитарном состоянии, они становятся значительным источником микробного загрязнения (в основном психрофильных бактерий). Например, если после дезинфекции 0,2% раствором хлорамина, новые молочные шланги становятся почти стерильными, то на старых шлангах, имеющих на внутренней поверхности трещины, после такой же обработки обнаруживалось на 1 см 2 до 940 тысяч бактерий. Таким образом, роль молочной аппаратуры двойственна: с одной стороны молочная аппаратура является наиболее совершенной защитой от загрязнения, а с другой – она может отдать молоку свою собственную микрофлору.

Источником загрязнения молока может быть пыль, попадающая при раздаче кормов и сухой уборке. Применение в качестве подстилки прелой соломы увеличивает число микроорганизмов, особенно спорообразующих и плесневых грибов в воздухе, вместе с пылью в молоко попадают и микробы.

Можно сделать вывод, что источники загрязнения могут быть устранены при соблюдении зоогигиенических правил содержания коров и санитарно–гигиенических условий в процессе получения молока. Познакомившись с источниками загрязнения молока, мы получили представление о составе микрофлоры свежего молока.

Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке. Количественные и качественные изменения микрофлоры молока зависят от температуры, продолжительности хранения и состава ее при получении. Так, при хранении молока при 10 0 С происходит последовательная смена фаз.

Бактерицидная фаза – сущность этой фазы в том, что количество микроорганизмов в свежевыдоенном молоке, в процессе хранения уменьшается. Эти свойства молока объясняются наличием в молоке различных противомикробных веществ: лактенинов, бактериолизинов, лизоцима и др. Продолжительность бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зависит от следующих факторов:

1.Количества бактерий, попавших в молоко во время дойки.

2.Температуры хранения (бактерицидные свойства молока сохраняются в течение суток, если температура ниже 10 0 С, и только 6 часов – при температуре 25 0 С).

3.От индивидуальных свойств организма животного и периода лактации.

Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживающих развитие микробов, а температура хранения выше 10ºС, в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому моменту микроорганизмы. Эта фаза является периодом наиболее быстрого возрастания числа микроорганизмов. В течение этого периода, который продолжается 12-18 часов, микрофлора возрастает в сотни тысяч раз. Рассматриваемая фаза смешанной микрофлоры с практической точки зрения особенно важна, так как именно в этой фазе молоко попадает к потребителю.

Молочнокислая фаза. За начало этой фазы принимается момент, когда в молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С определенного момента перевес над всеми имеет Str.lactis, по мере их размножения кислотность молока снижается до рН 4,0. Такая кислотность неблагоприятна для стрептококков, на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые (рН до 3,6) молочно-кислые палочки. Таким образом, здесь можно говорить о двух ясно различимых фазах, сменяющих одна другую, в определенной последовательности. Повышение кислотности оказывается губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бактерий группы кишечной палочки.

Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем какой-либо другой фазы, может тянуться месяцами без заметного изменения в микрофлоре при соответствующей температуре. Но надо учитывать, что молочнокислая фаза в целом охватывает собой то состояние молока, в котором оно квалифицируется как кисломолочный продукт.

Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза не представляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее в практических условиях (мы даем ее для полноты картины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи потребленным, в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина развития этой фазы такова: еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время можно наблюдать появление пленчатых дрожжей, позднее появляются пигментированные колонии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняющие Oidium. В молоке появляется прогоркание за счет разлагающегося жира, «плесневый» и «дрожжевой» привкусы. Затем под плесневой пленкой начинают появляться первые признаки разложения и пептонизации белков, в виде жидкости от светло-желтого до темно-бурого цвета. Слой жидкости увеличивается за счет сгустка и, в конце концов, от сгустка не остается и следа: все превращается в бурую жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.

Нормальная микрофлора молока . Вся микрофлора молока делится на нормальную и анормальную. К нормальной микрофлоре относится такая, которая постоянно присутствует в молоке, это: молочнокислые бактерии, микрококки, сарцины, энтерококки, бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

Из перечисленных видов особый интерес представляют молочнокислые бактерии. Как показывает их название, основным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении кисломолочных продуктов, сыроделии, маслоделии. Поэтому мы дадим подробную характеристику молочнокислым бактериям. Все молочнокислые бактерии объединены в семействo:

L A C T O B A C T E R I A C E A E

Род S t r e p t o c o c c u s Род La c t o b а c t e r i u m

Str. lactis L.acidophilum

Str. cremoris L.bulgaricum

Str. thermophilus L.casei

Пороки молока микробного происхождения . При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением, выше перечисленной микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов.

Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, т.к. относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.

Маслянокислые бактерии широко распространены в природе. Они обнаруживаются в большом количестве на предметах ухода, в кормах и при несоблюдении санитарных условий попадают в молоко. При пастеризации споры маслянокислых бактерий не погибают, при длительном хранении молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и запах.

Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхности свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.

Кишечная палочка , находящаяся в молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов, сыров, т.к. E.coli вызывает в них пороки.

Возбудители инфекционных болезней, передаваемых через молоко. Возбудители инфекционных болезней попадают в молоко от больных животных, из окружающей среды во время транспортировки или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делятся на две группы. В первую входят возбудители зооантропонозов , которые передаются от одного вида животного к другому и от животного к человеку. К ним относятся: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов – болезней, которые передаются от человека к человеку (дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина).

При попадании патогенных возбудителей от больных людей и животных в молоко, происходит их размножение и накопление токсинов в молоке, что приводит к возникновению пищевых токсикоинфекций, при употреблении такого молока.

Дезинфекцию на молочных фермах следует рассматривать как важную меру, дополняющую пастеризацию молока и направленную на предупреждение зоонозов и зооантропонозов, которые передаются человеку через молоко, включая сальмонеллез. Доильные аппараты, ведра, бидоны и другие емкости следует дезинфицировать; для этого применяют различные химические средства, например кальцинированную соду и гидрооксид калия.

Сохранение молока физическими методами. Молоко, поступающее на молочные заводы, характеризуется значительным бактериальным загрязнением (от сотен тысяч до миллионов в 1 мл), особенно в жаркое время года. Бактериальное загрязнение молока может быть снижено, если на всем пути от вымени до потребителя будет соблюдаться санитарно-гигиенический режим и своевременное охлаждение молока. Особенно эффективно действует глубокое охлаждение непосредственно после удоя, так как этим удлиняется и используется бактерицидная фаза. Хранить молоко следует при температуре не выше 6-8°С, а лучше при 2-4°С.

Замораживание молока позволяет приостановить в нем бактериальные процессы на длительный срок. При этом для предотвращения выпадения казеина в осадок следует применить быстрое замораживание при минус 25°С. Холод не вызывает гибель микроорганизмов, а переводит их в анабиотическое состояние и при оттаивании молока их жизнедеятельность проявляется вновь. Следовательно, с помощью холода можно сохранить только бактериально чистое молоко, в котором мало бактерий.

Высокая температура в отличие от холода вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому обработка молока таким методом получила широкое распространение.

Кипячение молока, хотя и обеспечивает высокий стерилизующий эффект, не может быть рекомендовано для молочной промышленности. При кипячении в значительной степени разрушаются витамины, денатурируются белки, ценный кальций оседает на стенки посуды, нарушается гомогенность жировой эмульсии, поэтому вместо кипячения применяют пастеризацию молока, после которой сохраняется биологическая ценность продукта.

Существует несколько режимов пастеризации молока от здоровых животных:

а) длительная – 63-65°С в течение 30 мин;

б) кратковременная – 74-78°С в течение 20 сек;

в) моментальная – 85-90°С без выдержки.

При правильно проведенной пастеризации погибает около 99% содержащихся в молоке бактерий, в том числе бесспоровые патогенные виды (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, гноеродные кокки), кишечная палочка и молочнокислые бактерии.

После пастеризации молоко и сливки необходимо охладить до + 4ºС, чтобы предотвратить прорастание спор и размножение сохранившейся термофильной микрофлоры.

Хранение пастеризованного молока при комнатной температуре дает возможность беспрепятственно размножаться гнилостным бактериям и патогенным, если они там остались, так как бактерицидные свойства в пастеризованном молоке инактивированы . Пастеризованное молоко не скисает, но может подвергнуться гнилостному разложению (пептонизации) и приобрести ядовитые свойства при длительном хранении в холодильнике. Таким образом, из пастеризованного молока нельзя делать запасы и хранить его длительное время.

Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий, что позволяет хранить такое молоко длительное время . Стерилизованное молоко готовят тремя способами: а) молоко стерилизуют при температуре 140 0 С - 4 сек, а потом разливают в бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием в асептических условиях, такое молоко может храниться 10 дней при температуре не выше 20 0 С; б) молоко разливают в бутылки, укупоривают, а затем стерилизуют при температуре 120 0 С - 15 мин; в) молоко стерилизуют при 140 0 С - 2 сек, разливают в бутылки, укупоривают и вновь стерилизуют при температуре 116 0 С - 15 мин., такое молоко может храниться до 2 мес.

Ультравысокотемпературная обработка (УВТ) - нагревание молока до 140ºС в течение одной секунды происходит в трубчатых аппаратах путем введения химически чистого пара непосредственно в молоко, в условиях полностью закрытого автоматизированного процесса. Этим устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время . В результате такой обработки погибают и споры, а все полезные вещества и микроэлементы в молоке сохраняются. При изготовлении такого молока используется только высококачественное сырье , т.к. молоко 1 и 2-го сорта (по ГОСТу) просто-напросто свернется. Специально для УВТ-молока была изобретена новая, асептическая разновидность картонной упаковки с полиэтиленовым покрытием, такое молоко можно хранить при комнатной температуре.

Консервированием осуществляется уничтожение микробов или создание неблагоприятных условий для активности микробов, вызывающих порчу продуктов. .
Для приготовления консервированного сгущенного молока в банках, его стерилизуют при 115-118ºС в течение 15 мин. При такой температуре погибают вегетативные микробы, но часть спорообразующих может остаться. Сохранившиеся споры в благоприятных условиях могут прорастать, разлагать продукт с образованием газов, которые вызывают бомбаж консервных банок. Для проверки качества стерилизации банки выдерживают в течение 10 суток при 37ºС. Отсутствие бомбажа, указывает на хорошую стерилизацию банок, что позволяет хранить их длительное время.

Сгущенное молоко с сахаром. Сырое молоко сначала подвергают очистке и доводят содержание жира и сухих веществ до уровня, соответствующего требованиям ГОСта. Затем молоко нагревают до кипения и выдерживают около 20 минут, при этом погибают все микроорганизмы, за исключением устойчивых к высокой температуре. Пастеризованное молоко сгущают до 1/3 первоначального объема, чтобы в нем содержалось не более 26,5% влаги, и к нему добавляют 43,5% сахара. При таком соотношении воды и сахара создается высокое осмотическое давление – условия, неблагоприятные для развития эшерихий, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Но при наличии шоколадно-коричневой плесени и цветных микрококков, обладающих протеолитическими свойствами, происходит порча продукта. Его сохранность в таком случае не превышает 6-12 месяцев. Соблюдение технологии и санитарных условий в процессе производства позволяет сохранить сгущенное молоко с сахаром в течение двух лет.

Санитарно-микробиологическая характеристика молока . Для того, чтобы не допустить распространение инфекционных болезней через молоко – проводится строгий ветеринарный и санитарный надзор за животными и предприятиями молочной промышленности (контроль сырья и процессов производства). Молоко, поступающее на молочный завод от производителя в зависимости от санитарно-микробиологических и физико-химических показателей, делят на два сорта. Молоко 1 сорта должно иметь кислотность 16-18ºТ (по Тернеру), микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса и степень чистоты 1 группы по эталону. Кислотность молока 2 сорта может быть в пределах 16-20ºТ, микробная обсемененность по редуктазной пробе – не ниже 2 класса и степень чистоты по эталону - не ниже 2 группы. При этом оценка молока при приемке осуществляется по худшему показателю.

Показатели, по которым определяют сорт сдаваемого сырого молока, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели сорта молока

Повышенное содержание соматических клеток в молоке свидетельствует о наличии острого воспаления вымени (мастит). Применение молока с повышенным содержанием в нем соматических клеток на пищевые цели не допускается. Кроме потери технологических свойств такое молоко содержит токсины.

Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробное благополучие. При повышении количества бактерий в молоке растет и его кислотность. Пониженная кислотность свидетельствует о том, что в молоко добавлены химические вещества с целью фальсификации его качества. А это опасно, поскольку все вещества, применяемые для фальсификации, токсичны для человека.

Пастеризованное молоко, выпускаемое заводами молочной промышленности, по общему количеству микробов и коли-титру делят на две группы: А и Б. (таблица 2).

Пути проникновения микробов в молоко при ручной и машинной дойке.

Молоко образуется в молочной железе млекопитающих. По выражению И. П. Павлова, молоко является “удивительной пищей, приготовленной самой природой”.

Молоко служит хорошей питательной средой для развития и размножения всевозможных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.

В вымени всегда содержаться бактерии, прошедшие сюда через сосковый канал. Микроорганизмов больше в канале соска, в молочной цистерне и меньше в выводных протоках и мол. альвеолах.

Часть проникших микробов здесь погибает под действием цидных веществ, другая часть остается жизнеспособной.

В молоке, полученном при соблюдении всех правил асептики,

т. е. недопущении внешнего загрязнения, все же обнаруживаются бактерии – от нескольких десятков до нескольких сотен в 1мл.

Если не будет надлежащего ухода за выменем, то микроорганизмов в молоке может быть значительно больше.

Особенно много микроорганизмов у входного Отверстия соска, соприкасающегося с внешней средой. Они здесь скапливаются, образуют пробку. Могут быть там и патогенные виды.

Этим исключается загрязнение всего молока и окружающей среды.

Большое количество микроорганизмов имеется в молоке при воспалении вымени – Маститах.

Проникнуть микробы могут в вымя извне через сосковые каналы и гематогенным путем.

Микрофлору вымени принято делить на облигатную и факультативную.

Облигатные Микроорганизмы приспособились к существованию в молоке и всегда их там можно обнаружить. На пример кокковые формы, которые практически безвредны, т. к. вызывают медленные изменения в молоке.

Факультативные микробы попадают внутрь вымени и находятся там временно. К ним относятся различные кокки(микрококки, стрептококки), близкие к молочнокислым бактериям кишечника. Они обладают свойством разжижать желатин и придавать молоку горький вкус.

При маститах в молоке обнаруживают кроме кокков кишечную палочку и другие микроорганизмы.

Покровы животного (кожа, поверхность вымени) в большом количестве содержат микроорганизмы, которые при доении могут попадать в молоко.

Чем грязнее кожа животного, особенно вымени, тем больше микроорганизмов попадает в молоко. напр., При обтирании вымени сухим полотенцем В 1 мл молока обнаружено около 50 тыс. микробов, а влажным полотенцем – только 3 тыс.

На поверхность кожи микроорганизмы попадают с подстилки, корма, воздуха и др.

Все это показывает, насколько важно содержать вымя, поверхность тела и скотный двор в чистоте.

Навоз является одним из основных источников микроорганизмов молока.

Подстилка, особенно если ее разбрасывают незадолго до доения или во время дойки, оказывает большое влияние на загрязненность и бактериальную обсемененность молока.

Очень много микробов в подстилке из соломы, среди которых встречаются плесень и бактерии, портящие молоко. Особенно много микроорганизмов в старой, прелой соломе.

В связи с этим лучшим подстилочным материалом явл. торф и свежая солома.

Установлено, что в 1г соломенной подстилке в среднем 115 млн. микробов, а в 1г торфа – около 27млн.

Кроме того, торф поглощает большее количество воды и газов. Ряд микробов, например из группы кишечных, в торфяной подстилке, по данным А. К. Скороходько, погибают в течении 6-8 дней.

В некоторых зарубежных странах (ФРГ) в коровниках подстилку регулярно посыпают суперфосфатом с целью устранения неприятного запаха преющей подстилки и более быстрого разложения соломы.

Корма, особенно пыльные являются также источником загрязнения молока, если они раздаются во время дойки.

Из воздуха вместе с пылью в молоко могут попадать микроорганизмы. Содержание их будет зависеть от количества микробов в воздухе помещений и скотных дворов.

Уборку помещений следует проводить влажным способом, что резко уменьшает численность микробов, а значит и возможность попадания в молоко.

Руки доярки. Обсеменять микробами молоко может и человек при не соблюдении правил гигиены. На поверхности кожи людей, особенно под ногтями, микробов очень много. Среди них могут быть и патогенные микроорганизмы.

Руки доярки должны быть чистыми, сухими, ногти коротко острижены.

Поэтому перед доением необходимо тщательно мыть руки со щеткой и мылом.

Молочная посуда, недостаточно вымытая, может служить причиной загрязнения молока микробами.

Чистота воды, которой моется посуда, также играет немаловажную роль в бактериальном загрязнении молока.

Кроме сапрофитов в воде могут содержаться и патогенные микробы.

Поэтому воду для мытья молочной посуды периодически исследуют в лаборатории.

При обнаружении большого количества микробов воду перед употреблением кипятят или хлорируют.

Мухи – опасный источник микробного обсеменения молока, как во время дойки, так и последующего хранения молока. На теле мух содержаться тысячи микробов.

Садясь на различные отбросы и испражнения, а затем на молочную посуду и молоко, мухи загрязняют молоко различными микробами, в т. ч. и болезнетворными.

Поэтому необходима систематическая борьба с мухами в коровнике: тщательная очистка, мойка, побелка, дезинфекция и дезинсекция, как молокоприемных пунктов, так и ферм.

Бактериальное загрязнение молока при Машинной дойке может быть значительно меньше, чем при ручной.

При этом требуется тщательная чистка и дезинфекция аппаратуры – доильных аппаратов, фильтров и используемой посуды.

При машинной дойке молоко поступает в закрытую систему, что предохраняет его от попадания микробов извне.

Если же уход за доильной аппаратурой небрежный, при плохой организации машинного доения, на стенках трубки и других частях машины остается много микробов, что приводит к ухудшению санитарного качества молока.

Тщательная обработка доильной аппаратуры теплой(50оС) водой с добавлением 1% соды, использование дезмола и др. дез. веществ с последующей промывкой теплой водой значительно снижают содержание бактерий в молоке.

Выдоенное хорошо промытой доильной установкой молоко дольше сохраняется. Труд доярок облегчается и их надо меньше. Исключается возможность инфицирования молока через руки.

Преимущества машинной дойки очевидны.

Процеживание молока

Имеет целью задержать частицы грязи, навоза, а вместе с ними и микробов. Однако, положительный результат будет достигнут, если процеживание проводить сразу после доения, пока примеси не успели раствориться в молоке.

Центрифугирование

Также может применяться для очистки молока. Надо периодически через 1-1,5 часа центрифугу чистить (от слизи) и дезинфицировать.

Таким образом, приведенные данные показывают, насколько важно строго соблюдать в молочном деле зоогигиенические и другие санитарные правила.

Изменение микрофлоры молока во время хранения.

Состав и количество микробов во время хранения изменяются. Эти изменения зависят от температуры и продолжительности хранения, а также от состава микрофлоры выдоенного молока.

Динамику микробиологических процессов в молоке от момента его получения до полного использования как пищевого продукта можно разделить на несколько фаз.

Бактерицидная (цидная, антимикробная или статическая) фаза.

Она характерна для свежевыдоенного молока и охлажденного. В таком молоке микробы не только не размножаются, но и отмечается некоторое уменьшение их количества.

Такая задержка развития бактерий и уменьшение их количества происходит под действием нескольких факторов.

Антимикробные свойства молока обусловлены Гамма - и бета - глобалинами, лизоцимом, лактеинами, бактериолизинами, антитоксинами, агглютининами и др. веществами, которые поступают из крови или образуются молочной железой.

Отмечено, что в Ранний период Лактации Антимикробных веществ в молоке больше, чем в конце лактации.

Известно, например, что Лизоцим Задерживает рост, как сапрофитов, так и патогенных микробов.

Активность антимикробных веществ зависит от степени загрязнения молока бактериями, от быстроты охлаждения, температуры охлаждения и хранения.

При нагревании молока активность бактерицидных веществ повышается, а при 56оС и выше происходит инактивация их.

Таким образом, продолжительность антимикробной фазы зависит от двух основных факторов: Степени чистоты молока и Температуры хранения.

Чем меньше бактерий в молоке, чем быстрее оно охлаждается и чем ниже tо его охлаждения, тем продолжительнее бактерицидная фаза.

Например, молоко, полученное в обычных условиях при to 13-14о, имело бактерицидную фазу 19 часов, а полученное асептически – 36 часов.

Или, по данным Р. В. Давидова, антимикробная фаза обычно полученного молока составила при 0о – 48 часов, при 5оС – 36 часов, при 10оС – 24 часа, при 25о – 6, при 30о – 3, а при 37оС – только 2 часа.

Таким образом, для продления антимикробной фазы молоко нужно быстро охлаждать.

Увеличение антимикробной фазы имеет большое практическое значение, т. к. позволяет дольше сохранять молоко и доставлять потребителям в свежем виде.

В практике применяют два способа продления этой фазы: устранение источников загрязнения молока и второй – немедленное охлаждение молока после дойки.

На фермах имеются для этого специальные ванны и установки.

После окончания Антимикробной фазы, когда уже прекращается действие веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, начинается развитие всех микробов попавших в молоко.

Этот период принято называть Фазой развития смешанной микрофлоры.

В начале фазы развиваются различные группы микроорганизмов – гнилостные, молочнокислые, стафилококки и др., но главным образом аммонификаторы. Наряду с этим идет увеличение количества молочнокислых бактерий. Продолжительность фазы 12-18 часов.

В начале развиваются молочнокислые Стрептококки (Str. Lactis и др.). В молоке накапливается молочная кислота, вредно действующая на гнилостные микроорганизмы, которые постепенно погибают. В результате низкого pH и накопления продуктов жизнедеятельности микробов гибнут и стрептококки. Остаются палочковидные формы молочнокислых бактерий, т. е. в конце этой фазы происходит смена одних молочнокислых бактерий другими. Фаза молочнокислых бактерий длится 3-4 недели.

Грибы и дрожжи часть молочной кислоты используют в качестве пищи, а часть нейтрализуют.

Кислотность молока постепенно снижается, повышается рН и среда становится пригодной для развития гнилостной микрофлоры и маслянокислых бактерий.

Молоко становится совсем непригодным для питания.

Описанная смена фаз микрофлоры характерна при t = 10оС и выше, т. к. молочнокислые бактерии развиваются при +10о и выше.

При другой tо смена фаз может протекать иначе. При tо от 5 до 10о развиваются гнилостные, флуоресцирующие микробы и микрококки.

Молочные консервы – сгущенное молоко с сахаром, без сахара, сухое молоко и др. – могут храниться долгое время без значительного увеличения содержания в них микробов.

Молочные консервы готовят путем температурной обработки, удаления влаги из продукта, высушиванием и добавлением сахара. Обычные составные части молока при этом не разрушаются.

Сгущенное молоко стерилизуют при TО 115-118оС – 15 мин. Или к сгущенному до 1/3 первоначального объема пастеризованному молоку Добавляют сахар (Не менее 43,5%).

При сушке молока значительная часть микробов погибает.

Санитарно – микробиологическая характеристика молока.

Для молока имеется ГОСТ. Молоко и сливки выпускаются городскими мол. заводами пастеризованными, они не должны содержать микробов.

В зависимости от количества микробов и колититра молоко делится на две группы А и Б.

Гр. А – молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно содержать в 1мл не более 75 тыс. микробов и допускается 1 кишечная палочка в 3 мл молока.

Гр. Б – молоко пастеризованное в флягах и цистернах – общее количество микроорганизмов в 1 мл не более 300 тыс., а колититр 0,3 мл.

Молоко группы А можно использовать в пищу людям без кипячения. Молоко группы Б кипятят.

План лекции:

Микробиология молока и молочных продуктов;

Микробиология мяса и мясных продуктов;

Микробиология рыбы и рыбных продуктов;

Микробиология стерилизованных баночных консерв;

Микробиология яиц и я яичных продуктов;

Микробиология жиров;

Микробиология зерновых продуктов;

Микробиология плодов и овощей.

Введение

Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом и особенно содержанию большого количества воды (скоропортящиеся). Состав микрофлоры пищевых продуктов зависит от санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации.

1. Микробиология молока и молочных продуктов

Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин.

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины , которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называютбактерицидной фазой . Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10 С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

Возбудители:

В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).

Виды порчи:

1. Кислотное брожение : молочнокислые бактерия (продукт подвергается сквашиванию). Использование низких температур.

2. Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта). Использование низких температур.

3. Гниение : кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах). Использование низких температур.

Пастеризованное молоко

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 °Cне более 36-48 ч с момента пастеризации.

В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 48 °С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.